サバラン オ フリュイ ルージュ

2015.12.17

直径６・５㎝ 高さ５㎝
ミニクグロフ フレキシパン使用13個分

Ａ．パータ　サバラン　オ　ルージュ

強力粉…………………………………250ｇ
インスタントイースト（赤）………… 7ｇ
食塩……………………………………… 5ｇ
グラニュー糖 ………………………… 20ｇ
全卵……………………………………170ｇ
牛乳 …………………………………… 15ｇ
フランボワーズピュレ ……………… 30ｇ
グロゼイユピュレ …………………… 25ｇ
グルマンディーズ　フランボワーズ… 8ｇ
バター ………………………………… 90ｇ

①牛乳にインスタントイーストを加え混ぜる。
②①に全卵・グラニュー糖・フランボワーズピュレ・グロゼイユピュレ・グルマンディーズ　フランボワーズを加え混ぜる。
③ミキサーボールに強力粉・食塩を入れ、②を加えながらフックでゆっくり撹拌する。
　生地がまとまったら、高速でしっかりグルテンが出るまで撹拌する。
④しっかりグルテンが出たら柔らかいバターを加え混ぜ、完全に生地がまとまったら乾燥しない様ミキサーボールにラップをかけて、27℃で約60分発酵させる。
⑤生地が約１・５～２倍弱まで膨らんだら、生地を絞り袋に入れてミニクグロフ型１個約45ｇに絞り入れる。常温で型の縁近くまで発酵させる。気候により30～60分
⑥上下１９０℃のオーブンで約20分間焼成する。

Ｂ．シロ　デ　トランパージュ　ルージュ

水…………………………………………300ｇ
グラニュー糖 …………………………… 80ｇ
フランボワーズピュレ ………………… 60ｇ
グロゼイユピュレ ……………………… 40ｇ
グルマンディーズ　フランボワーズ … 10ｇ
マラスキーノ……………………………100ｇ
①水にグラニュー糖・フランボワーズピュレ・グロゼイユピュレ・グルマンディーズ　フランボワーズを加え混ぜ、火に掛けて沸騰させる。
②①にマラスキーノを加える。

Ｃ．クレーム　ヴァニーユ　シトロンベール

牛乳 ……………………………………… 45ｇ
卵黄 ……………………………………… 20ｇ
グラニュー糖 …………………………… 30ｇ
タヒチ産バニラ…………………………1/3本
板ゼラチン………………………………… 2ｇ
クリーム45％ ………………………… 250ｇ
ライム果皮………………………………1/4個
ライム果汁………………………………… 8ｇ

①牛乳・卵黄・グラニュー糖・タヒチ産バニラでアングレーズソースを作り、膨潤した板ゼラチンを加え溶かす。

②①を冷やし完全に泡立てたクリームに加え混ぜ、ライム果皮・ライム果汁を加える。

Ｄ．仕上げ材料

ナパージュヌートル……………………100ｇ
フランボワーズピュレ ………………… 30ｇ
チョコレート飾り ……………………… 適量
フランボワーズ ………………………… 適量
グロゼイユ ……………………………… 適量
粉糖 ……………………………………… 適量

仕上げ工程

①熱いＢのシロ　デ　トランパージュ　ルージュに底を平らに切り落としたＡのパータ　サバラン　オ　ルージュを浸してシロップを吸収させる。
②①をギッターに乗せて余分なシロップを切り、フランボワーズピュレを加え溶かしたナパージュヌートルを表面にナッペして冷蔵する。
③②に星口金でクグロフの中心くぼみにクレーム　ヴァニーユ　シトロンベールを絞り入れ、チョコレート飾り・フランボワーズ・グロゼイユ・粉糖を飾り付ける。

まとめ

　今回は年末年始に合わせて華やかな色合いで赤をイメージして考案してみました。
　サバランはアルコールが強く敬遠されがちですが、赤い実のフルーツと考えてマラスキーノを使用し、ライムで清涼感をプラスすることで食べにくさ回避しています。
　また違う種類のピュレに置き換える事で色々なバリエーションを作ることも可能だと思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　中村 光一朗 教師