和菓子づくりも文化づくり

2019.10.18

県文化祭にて和菓子づくり教室開催

　福島菓子協同組合では、平成30年に実施された地域連携ハサップ導入実証事業に参加しこの結果に基づき導入方法を検討し組合員全員が毎日の記録をはじめました。

　今回組合員向けに準備したものは実証事業でまとめられた、点検確認事項のチェックリスト、記録用紙、記録用紙を保管するためのファイルで、食品衛生指導員が先行して取り組み原材料の仕入れ、製造の手順、保管状況の確認、など安全性を確かめる方法を探り、30年11月の衛生巡回の際に、直接出向き、記入方法などを説明し組合員全員に記録を開始してもらい、31年３月に一時ファイルを回収し福島保健所に提出し確認、指導、助言をお願いし現在も継続しています。各種団体から多くの記入例が出されていますが、各店舗、工場では設備、作る製品、作業の流れ、仕入れ、保管条件、危害要因などが違い各店独自の重点管理項目があるということがわかりました。

　記録用紙も冷蔵庫などに貼っておける様にＡ４の用紙で１週間１枚とし記入時刻の記入場所を作り、チェックリストを確認し記録しなければいけないことがなければ、チェックだけ記入し記録の必要がある場合は時間、状況、対処など書くスペースを大きくとりました。必ず、ボールペンなどの消せないもので記入し衛生管理上、いいこと、悪いことがあった場合正確の記録をお願いしました。毎週、記録用紙をファイルする時に１週間の反省ができるメリットもあります。小規模店の場合ほぼ、同じ人がほぼ同じ作業をすることが多く、異変、異常に気づき易いことや商品として長年販売されている製品は経験上安全性が確認されている【科学的な検証も必要】工程上の不都合があった場合は商品にならないなどの理由から小規模店の場合一般的衛生管理の重点管理が特に必要ということがわかりました。ですから、チェックリストにも衛生管理の項目が多く記載されています。毎日チェックリストによる記録をしていると衛生に対する意識が変わり疑問がでて調べたり、解決の方法を探ると知らなかったことがわかったりと仕入れから、販売に至るまで相当、意識が変わったことに気がつきます。結果として生産性も高まりました。小規模店の場合大切なことは、表に○をつけることではなく意識改革とその実行ではないかと感じております。

　組合員共々も毎日記録をとることにより衛生管理の意識や一層の生産性の向上を目指し関係機関の指導をいただきながら継続していきたいと思います。特に、福島市は東京五輪、パラリンピックの野球、ソフトボールの会場となることから県は来年までの導入を呼びかけています。

　福島菓子協同組合代表理事・菅野嘉春