山梨製餡工場を見学

2022.5.16

京都府菓子技術専門校

　京都府菓子技術専門校では、４月21日（木）午後１時より京都市左京区南門前町にある、山梨製餡の会社並びに工場へ見学に行き、山梨社長自らご案内を頂きました。
　工場は製餡の工程順に、各種豆の保管庫から豆の洗浄消毒工程を経てパイプで各窯へ送られる様子を実際に見せて頂きました、釜には火を入れるまでの吸水時間を調整出来るようにタイマーで注水を行っておられます、豆が煮あがると潰してうらごし機にかけ餡の粒子だけを取り出します、そのあと水槽に入れ水で数回晒し、残った物を搾り機にかけて生餡が出来上がります。

　基本的には生餡を販売されていますが、別棟では加糖餡やかのこ豆の製造もされており、かのこ豆は真空窯で自動的に糖度を上げながら作られています。

　その後、袋詰めの工程、検査工程を経て出荷されます。

　また加糖工程には様々な砂糖を使っておられ、すべて顧客の注文で使い分けておられます。近年は多品種少量生産でオーダーメイドに力を入れておられ、豆の種類から砂糖の種類、抹茶等の味付け、餡の硬さ、決められた分量での小分けなど、あらゆる注文に対応されておられています。

　小売販売にも力を入れておられ、ＥＣでの販売も伸びているそうです。

　一通り見学が終わった後会議室に移り、見学の時間帯では見られなかった工程の写真や動画、また原料である北海道小豆の栽培から出荷までのスライドを見せて頂き、栽培の苦労等を詳しく教えて頂きました。

　京都も昔はこし餡も作っておられたお菓子屋さんが多かったのですが、今では分業であんこ屋さんから生餡を仕入れて餡を炊くお菓子屋さんも増えました、日ごろ使っている生餡を豆から作られる工程を見学出来るのは、餡を炊くうえでも非常に勉強になりました。

　長時間詳しく教えて頂きました、山梨社長に感謝を申し上げます。

　京都府菓子工業組合理事長・横山長尚