マンゴー水羊羹

2022.6.15

【マンゴー水羊羹配合】
キューブカップ24個分
粉末寒天…………………… 4ｇ
水…………………………500ｇ
グラニュー糖……………140ｇ
トレハ …………………… 60ｇ
白並餡（60％） ……… 600ｇ
マンゴーピュレ…………240ｇ
レモン汁 ………………… 40ｇ
※煮詰め上がり重量
約１３４０～１３６０ｇ

【練乳クリーム配合】
生クリーム（38％） … 300ｇ
加糖練乳 ………………… 60ｇ

【工程】

●マンゴー水羊羹を仕込む
❶粉末寒天と水を鍋に入れて火にかける。
❷沸騰して寒天が溶けたらグラニュー糖、トレハを加えて溶かす。
❷白並餡を加えて溶かし、再度沸騰したらマンゴーピュレを加える。
❹煮詰め上がり重量になったら弱火にし、レモン汁を加えて静かに混ぜ合わせる。
❺火を止めて粉ふるいに通す。
❻カップに約50ｇ流し、冷蔵庫で冷し固める。

●練乳クリームを仕込む
❶生クリームを軽く泡立てる。
❷練乳を加えて絞れるくらいの硬さまで泡立てる。
❷マンゴー水羊羹の上に練乳クリームを絞り込む。
※クリームが苦手な方は、なくても大丈夫です。水羊羹として食べられます。
※今回はカップ流しで仕上げたが、羊羹舟などの型に流し固めてカット仕上げでもよい。

　よく冷やして食べると酸味もあり、暑い夏でもさっぱりと食べられます。
※マンゴー水羊羹の黄色い色はマンゴーピュレの色で、着色はしていません。

　マンゴーピュレはメーカーによって色や味、酸味の強さが違うので、色が濃く甘みの強いものがおすすめです。酸味が足りないと感じた場合は、レモン汁の量を少し増やしてください。また、加糖されているものは加糖量に気を付けてください。
※マンゴー以外にもベリー系など、たくさんの種類があるので、ピュレを変えることで違う味も楽しめます。

和菓子講習　基礎編
日本菓子専門学校　菅野 泉 氏