オペラ スリーズ エ ピスターシュ 11㎝×2.5㎝ 24個分

2013.11.12

【配合】

Ａ．ジョコンド・ピスターシュ
粉末アーモンド………………………260ｇ
粉末ピスターシュ……………………100ｇ
粉糖……………………………………260ｇ
全卵……………………………………460ｇ
卵白……………………………………300ｇ
グラニュー糖…………………………180ｇ
バター ………………………………… 80ｇ
薄力粉…………………………………120ｇ

Ｂ．コンフィチュール･スリーズ
レッドサワーチェリー・ピュレ……200ｇ
レモン果汁……………………………… 5ｇ
グラニュー糖 ………………………… 80ｇ
ペクチン（イエローリボン）………… 3ｇ

Ｃ．ガナッシュ・スリーズ
グアナラ（ヴァローナ）……………180ｇ
ジヴァラ・ラクテ（ヴァローナ）…120ｇ
クリーム（35％） ………………… 120ｇ
レッドサワーチェリー・ピュレ……120ｇ
トレモリン …………………………… 12ｇ
レモン果汁……………………………… 6ｇ
チェリーマルニエ …………………… 12ｇ

Ｄ．クレーム・ピスターシュ
牛乳……………………………………200ｇ
卵黄………………………………………3個
グラニュー糖 ………………………… 90ｇ
ヴァニラビーンズ ………………… 1／3本
プードル・ア・クレーム …………… 20ｇ
バター…………………………………300ｇ
ピスタチオペースト（タバタ） …… 35ｇ
キルシュ ……………………………… 15ｇ

Ｅ．アンビバージュ
シロップ（18度ボーメ） ………… 150ｇ
キルシュ ……………………………… 30ｇ
チェリーマルニエ …………………… 60ｇ

Ｆ．グラサージュショコラ
パータ・グラッセ・ブリュンヌ……200ｇ
ジヴァラ・ラクテ …………………… 90ｇ
サラダ油 ……………………………… 30ｇ

【仕上材料】

チェリー
ナパージュ・ルビー

【仕込工程】

①Ａを仕込み、６取り鉄板２枚に流し、１８０℃のオーブンで焼成する。

②Ｂを仕込む。
ａ．レッドサワーチェリー・ピュレ、レモン果汁、グラニュー糖を加熱する。
ｂ．少量のグラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせたものを加え混ぜながら煮詰める。
ｃ．適当な硬さに煮詰まったら熱を抜く。

③Ｃを仕込む。
ａ．クリーム、レッドサワーチェリー・ピュレ、トレモリン、レモン果汁を手鍋で沸騰させる。
ｂ．チョコレートにａを加え混ぜ合わせる。
ｃ．粗熱が抜けたらチェリーマルニエを加えハンドブレンダーで乳化させ冷ます。

④Ｄを仕込む。
ａ．手鍋に牛乳、半量のグラニュー糖、ヴァニラビーンを加え温める。
ｂ．卵黄に残りのグラニュー糖、プードル・ア・クレームを混ぜる。
ｃ．ｂにａを加えまぜ、手鍋に戻し煮上げる。
ｄ、ミキサーでバター、ピスタチオペーストを泡立て冷ましたｃを加え最後にキルシュを合わせる。

⑤Ｅを仕込む。
ａ．全材料を混ぜ合わせる。

⑥Ｆを仕込む。
ａ．全材料を混ぜ合わせ溶かす。

【仕上工程】

①Ａを半分に切り８㎜厚にスライスする。

②ＥをＡに塗り、その内２枚にＢを薄く塗る。

③Ｂを塗ったＡに泡立てたＣを塗り、もう一枚のＡをのせて、Ｄを塗る。

④もう一度③を行い４枚を重ね冷やし固める。

⑤上面にＦを流し固める。

⑥11㎝×２・５㎝にカットする。

⑦Ｄを細く絞りチェリーをのせ、ナパージュ・ルビーを絞り仕上げる。

【製品の特徴】

　今回は、オペラの応用製品として考えた製品です。この製品は、普段余り使われないレッド・サワーチェリーの独特の酸味と風味を活かしています。今回は、冷凍のレッド・サワーチェリーをピュレにして使用しました。

　サワーチェリーは、酸味のあるガナッシュとコンフィチュールに使い、ピスターチのムスリーヌを交互に重ねています。

　ジョコンド・ピスターチには、キリシュとチェリーマルニエを合わせたアンビバージュをたっぷりと刷毛塗りしています。

　断面が綺麗な層になっており色合いも綺麗な上に甘みと濃くのあるピスターチ、爽やかな酸味のあるレッド・サワーチェリーのガナッシュがバランス良く組み合わされています。

　上面は、グラサージュの上にピスターチのクリームを線書きしてチェリーをのせて仕上げてみました。

日本菓子専門学校教育局部長 平岡強 氏
洋菓子講習 基礎編より