Cassis Mont-Blanc（カシス・モンブラン）

2014.12.18

　直径（内径）６・５㎝×高さ１・７㎝のタルトリング型10個分

【配合】

Ａ．パート･サブレ
バター ………………… 70ｇ
粉糖 …………………… 60ｇ
卵 ……………………… 30ｇ
薄力粉…………………100ｇ
粉末アーモンド ……… 50ｇ

Ｂ．クレーム・ダマンド
バター ………………… 60ｇ
グラニュー糖 ………… 60ｇ
卵 ……………………… 60ｇ
薄力粉 ………………… 10ｇ
粉末アーモンド ……… 50ｇ
バニラオイル ………… 少々

Ｃ．クレーム・マロン
マロンペースト ……… 70ｇ
ラム酒 ………………… 60ｇ
クリーム ……………… 30ｇ

Ｄ．ムラング・カシス
卵白……………………100ｇ
グラニュー糖…………150ｇ
水 ……………………… 30ｇ
カシスピュレ ………… 30ｇ

Ｅ．仕上げ材料：渋皮付き栗、冷凍カシスホール、フィヤンティーヌ

【工程】

①Ａのパート・サブレをシュガバッター法で仕込む。冷えた生地を２㎜厚にのばし、内径６・５㎝高さ１・７㎝のタルトリングにフォンサージュする。

②Ｂのクレーム・ダマンドを通常に仕込み、①に絞り、冷凍のカシスホールを約10粒を上面にのせて、１８０℃のオーブンで焼成する。（約30分）

③Ｃのクレーム・マロンを仕込む。マロンペーストにクリームとラム酒を合わせ滑らかなクリーム状にする。

④冷めた②のタルトの上面の中央に少量の③のクレーム・マロンを絞り、渋皮付き栗を一粒載せ、その栗の周囲に残りのクレーム・マロンを栗を覆うように絞る。

⑤Ｄのムラング・カシスを仕込む。グラニュー糖、水、カシスピュレを手鍋に入れ、１１６℃まで煮詰めたものを卵白に入れ、カシス風味のイタリアンメレンゲを作る。

⑥⑤のクレーム・マロンを覆うように⑤のメレンゲを全体にナッペしてパレットで模様をつけて、粉糖を軽くかけて、バーナーで焼き色を付けて、タルトとメレンゲの接点の周囲にフィンティーヌを付け、冷凍カシスを飾り仕上げる。

【作品アピールコメント】

　カシスの鮮やかな薄紫色が目を引き、そのメレンゲのカシスの香り、中央にあるマロンクリームのまったり感やタルトに焼き込んであるカシスの酸味が絶妙にマッチしている秋冬にあった菓子になりました。

日本菓子専門学校　阿部 悟 教師
洋菓子講習  【基礎編】