角きんつば（48個）

2016.2.16

（生地配合）
白玉粉 ………………… 36ｇ
水………………………180ｇ
上白糖 ………………… 36ｇ
薄力粉…………………144ｇ
按配水…………………約50㎖

（きんとん餡）羊羹舟１枚分
糸寒天 ………………… 10ｇ
水………………………200ｇ
グラニュー糖…………230ｇ
粒並餡（60％）……1350ｇ
塩………………………… 3ｇ

４・５㎝×３㎝×２・８㎝

仕上げ…練切・小豆羊羹使用

【きんとん餡工程】
⑴水漬けした糸寒天を溶解しグラニュー糖を加える。
⑵沸騰したら、目の細かい篩に通す。
⑶粒餡を加え餡が溶けたら、塩を加え目的の固さまで練る。
⑷羊羹舟に流し、固化後目的の寸法に包丁する。

【生地工程】
⑴白玉粉に水を徐々に加えしっかりと粒子を溶かす。
⑵上白糖と薄力粉を良く混ぜたものを加えホイッパーで手早く混ぜる。
⑶生地を休ませ按配を取る。

【焼成】
・１面ずつきんとん餡に生地を付け、平鍋で焼き色が付かないよう焼成する。

日本菓子専門学校 森山智宏 教師
和菓子講習 基礎編より