ロートンヌ L’automne

2016.8.17

φ18㎝型６台分

【配合】

Ａ、クランブル ノワゼット（Cramble noisette）

バター…………………………………240ｇ
グラニュー糖…………………………240ｇ
粉末アーモンド………………………150ｇ
粉末ヘーゼルナッツ ………………… 90ｇ
薄力粉…………………………………240ｇ
食塩…………………………………… 1.5ｇ
アーモンド（刻みロースト） ……… 90ｇ
ヘーゼルナッツ（刻みロースト） … 90ｇ

Ｂ、ジェノワーズ（Genoise）

卵………………………………………360ｇ
グラニュー糖…………………………195ｇ
薄力粉…………………………………195ｇ
バター ………………………………… 90ｇ
牛乳 …………………………………… 30ｇ
ヴァニラオイル ……………………… 適量

Ｃ、コンポート ド ポンム（Compote de pomme）
 
グラニュー糖⒜…………………… 97.5ｇ
リンゴ（正味） …………………… 975ｇ
グラニュー糖⒝………………………285ｇ
レモン果汁 …………………………… 75ｇ
シナモン………………………………… 3ｇ
イナゲル………………………………… 6ｇ
グラニュー糖⒞ ……………………… 24ｇ

Ｄ、アンビバージュ（Imbibage）

シロップ（ボーメ18°） …………… 90ｇ
カルバドス …………………………… 45ｇ

Ｅ、ムース フロマージュ（Mousse fromage）

マスカルポーネ………………………900ｇ
グラニュー糖⒜………………………150ｇ
ヨーグルト（無糖） ……………… 480ｇ
レモン果汁 …………………………… 60ｇ
板ゼラチン …………………………… 24ｇ
クリーム（40％） ………………… 675ｇ
卵白……………………………………240ｇ
グラニュー糖⒝………………………240ｇ

Ｆ、ムース カラメル（Mousse caramel）

グラニュー糖⒜………………………210ｇ
牛乳……………………………………300ｇ
クリーム（35％） ………………… 375ｇ
卵黄……………………………………180ｇ
グラニュー糖⒝ ……………………… 45ｇ
板ゼラチン …………………………… 18ｇ
クリーム（40％） ………………… 450ｇ

【仕上材料】

リンゴ ………………………………… 適量
ピストレ（白・オレンジ） ………… 適量
ショコラブラン ……………………… 適量

【仕込工程】

１、Ａを仕込む。
　①柔らかくしたバター・グラニュー糖・食塩を混ぜ合わせ粉末アーモンド・粉末ヘーゼルと混ぜ合わせる。
　②細かなそぼろ状になったら冷凍する。
　③シルパンの上にφ16㎝のタルトリングを置き、②１００ｇとナッツの刻み15ｇ・食塩を振り入れ１７０℃のオーブンで焼成する。

２、Ｂを共立法で仕込み、φ16㎝のセルクルで焼成する。

３、Ｃを仕込む。
　①グラニュー糖⒜をキツネ色に焦がし、銀杏切りのリンゴ・グラニュー糖⒝・レモン果汁を加えて煮上げ、シロップを切ってシナモンと混ぜ合わせる。
　②①のシロップにイナゲルとグラニュー糖⒞を混ぜ合わせた物を加えて沸騰させる。
　③コンポートと混ぜ合わせ、φ16㎝のセルクルに流して冷凍する。

４、Ｄを仕込む。

５、Ｅを仕込む。
　①マスカルポーネ・グラニュー糖⒜・ヨーグルト・レモン果汁を混ぜ合わせる。
　②溶かしたゼラチンを加えて泡立てたクリーム・メレンゲを合わせる。

６、Ｆを仕込む。
　①グラニュー糖⒜をキツネ色に焦がし、温めた牛乳・クリームと混ぜ合わせる。
　②卵黄・グラニュー糖⒝と①を混ぜ合わせてアングレーズを作り、ふやかしたゼラチンを加えて裏ごしする。
　③荒熱を抜いた②に泡立てたクリームを合わせる。

【仕上工程】

１、冷ましたＡをφ16㎝のセルクルに敷き、Ｆを流して冷凍する。

２、８㎜厚にスライスしたＢにＤを刷毛塗りし、冷凍したＣに貼り合わせる。

３、φ18㎝のセルクルにＥの一部を流して２をのせ、その上に少量のＥを流して最後に１でふたをして冷凍する。

４、型を外してピストレショコラ（ホワイト、オレンジ）を吹きかける。

５、スライスしたリンゴ・チョコを飾って仕上げる。

「製品の特徴」

　今回の製品は、秋向けにリンゴをメイン食材として使用したアントルメを製作してみました。キャラメル風味のリンゴのコンポートを旨みの残るシロップもイナゲルでゼリー状に固めて使用しています。土台にはナッツ（アーモンド・ヘーゼル）の風味とサクサクとした食感のクランブルを敷き込み、キャラメルのムースとコンポートドポンムを重ねました。そして、全体をマスカルポーネを使用したこくはあるがあっさりとしたムースフロマージュでまとめてみました。仕上げはシンプルにホワイトとオレンジのピストレ仕上げリンゴのスライスを載せてあります。リンゴの美味しい旬にお試し下さい。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　平岡 強 氏