南瓜饅頭

2016.10.17

◇カロチン豊富なカボチャを使用して、カボチャ餡を練り上げます。生地にもこのカボチャ餡を配合し、素朴ながらもカボチャの味わいを強調した蒸し饅頭です。

【配合】
〔生地〕（約40個分）　
カボチャ餡…………………130ｇ
上白糖………………………175ｇ
粉末山芋 …………………… 10ｇ
液卵 ………………………… 60ｇ
イスパタ……………………… 5ｇ
ベーキングパウダー………… 3ｇ
薄力粉………………………160ｇ
＊約1450ｇ上がり
〔カボチャ餡〕
生のカボチャ（皮付き）… 1.5㎏
→蒸して裏ごし……………750ｇ
白並餡（60‌％）……………750ｇ
グラニュー糖………………240ｇ
トレハロース ……………… 60ｇ
食塩………………………… 2.5ｇ
〔仕上げ〕
生地 ………………………… 13ｇ
カボチャ餡 ………………… 33ｇ
ローストピスタチオ

【カボチャ餡仕込工程】
　①カボチャを切り、種を除いて約20分間蒸す。
　③皮を除き、布巾の上に裏ごす。
　④布巾でもみ混ぜ、グラニュー糖の約半分量を布巾でもみ混ぜておく。
　⑤サワリに入れて残りのグラニュー糖、トレハロース、白並餡、食塩を加え、中火で練り混ぜる。
　＊カボチャの水分が多い場合は、裏ごしの量を増量する。

【生地仕込工程】
　①上白糖と粉末山芋を混合し、液卵に加えてホイッパーで混ぜ合わせる。
　②カボチャ餡を混ぜ合わせる。
　③イスパタ、ベーキングパウダーを薄力粉と混合し、フルイに通して②にスパテラで混ぜ合わせる。

【仕上げ工程】
　①生地で中餡を包み、絹布巾を被せて中央を箸で窪ませる。
　②セパレート紙を敷いたセイロに並べ、水を噴霧して10分間蒸す。
　＊皮が割れる場合は１：１の酢水を噴霧する。
　③ワタシに取り、窪みにピスタチオを押しこんで仕上げる。

和菓子講習【基礎編】
専修学校 日本菓子専門学校 教育局通信教育部 部長 小野 礼司 教師