キャラメルナッツのタルトレット

2016.12.21

（∅７・５㎝　10コ分）

Ａ．パートシュクレ
バター ………………… 85ｇ
粉糖 …………………… 65ｇ
液卵 …………………… 40ｇ
薄力粉…………………170ｇ
食塩…………………… 適量
バニラオイル………… 適量

Ｂ．パンドジェーヌ
液卵 …………………… 85ｇ
グラニュー糖 ………… 60ｇ
粉末アーモンド ……… 65ｇ
薄力粉 ………………… 15ｇ
コーンスターチ ……… 15ｇ
バター ………………… 35ｇ

Ｃ．キャラメルナッツ
クリーム ……………… 50ｇ
水あめ………………… ５ｇ
グラニュー糖 ………… 40ｇ
アーモンド …………… 40ｇ
クルミ ………………… 35ｇ
ヘーゼルナッツ ……… 35ｇ
ピスタチオ …………… 25ｇ

Ｄ．りんごのソテー
アップルプレザーブ … 80ｇ
バター………………… ８ｇ
グラニュー糖 ………… 10ｇ
レモン果汁 …………… １ｇ
シナモン

【仕込工程】

Ａ．
①やわらかくしたバターに粉糖をすり混ぜる。
②液卵を２～３回に分けて加える。
③食塩、バニラオイルを加える。
④薄力粉をあわせ、冷蔵庫で休ませる。

Ｂ．
①液卵とグラニュー糖を湯煎で人肌程度にあたため泡立てる。
②粉末アーモンドを加え、更に泡立てる。
③合わせてふるった薄力粉とコーンスターチを合わせる。
④溶かしバターを加える。

Ｃ．
①グラニュー糖を焦がし、水あめと一緒に温めておいたクリームを少しずつ加え、キャラメルを作る。
②粗く刻んだナッツを合わせる。

Ｄ．
①アップルプレザーブをバターでソテーする。
②グラニュー糖を焦がし①を加える。
③レモン果汁、シナモンを加える。

【組み立て・焼成】

　２㎜厚にのばしたＡをタルトリングに敷き込み、Ｂを絞りＤをのせ焼成する。

　途中でタルトリングをはずし、サイドにも焼き色をつける。

　約１７０℃　30～40分

【仕上げ】

　よく冷ました後、プードルデコールをふり、Ｃをのせる。

※パートシュクレはセパレート紙にはさんで伸ばすと作業しやすい。

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