ちょこ・モカ・ふわっと

2017.5.22

【配合】10㎝×３㎝ 16個分

Ａ．ビスキュイ　ショコラ　フォンダン
卵黄………………………180ｇ
全卵 ……………………… 90ｇ
グラニュー糖 …………… 75ｇ
トレモリン ……………… 40ｇ
薄力粉 …………………… 75ｇ
ココア …………………… 60ｇ
バター …………………… 60ｇ
卵白………………………300ｇ
グラニュー糖……………120ｇ

Ｂ．シャンティイ　ショコラ　グアナジャ
クリーム（40％）………500ｇ
グラニュー糖 …………… 45ｇ
グアナジャ（70％）……200ｇ
シナモン……………………適量

Ｃ．クレーム　カフェ
牛乳………………………300ｇ
コーヒー豆（深煎り）… 30ｇ
卵黄 ……………………… 60ｇ
グラニュー糖 …………… 70ｇ
板ゼラチン………………… 8ｇ
カルーア ………………… 30ｇ
クリーム（40％）………270ｇ

Ｄ．クレーム　ヴァニュー
クリーム（40％）………260ｇ
加糖練乳 ………………… 40ｇ
ヴァニラエッセンス…適量

【仕上材料】

マシュマロ（市販の小粒なもの）
プードル　デコール

【仕込上工程】

❶Ａを仕込む。
ａ．卵黄、全卵、グラニュー糖、トレモリンをミキサーでしっかりと泡立てる。
ｂ．卵白、グラニュー糖でしっかりしたメレンゲを泡立てる。
ｃ．ａにメレンゲを半量加え軽く混ぜ篩った薄力粉、ココアを混ぜ合わせる。
ｄ．残りのメレンゲ、溶かしバターを混ぜる。
ｅ．30㎝×24㎝のカードルに流し１９０℃のオーブンで焼成する。

❷Ｂを仕込む。
ａ．クリームにグラニュー糖、シナモンを加え６分立てにする。
ｂ．溶かしたグアナジャにクリーム半量を加え素早く混ぜあわせる。
ｃ．残りのクリームを混ぜ合わす。

❸Ｃを仕込む。
ａ．牛乳を手鍋で沸騰させて火を消したらコーヒー豆を加えフタをして数分待つ。
ｂ．ａを漉し抽出液を取る。
ｃ．卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせた中にｂを加えアングレーズを作りゼラチンを加え粗熱をとる。
ｄ．カルーアを加え泡立てたクリームと合わせる

❹Ｄを仕込む。
ａ．生クリームに加糖練乳、ヴァニラエッセンスを加え泡立てる。

【仕上工程】

❶30㎝×24㎝のカードルの底に８㎜厚のＡを敷く。
❷Ｂをその上に流し５㎜厚のＡをのせる。
❸さらにその上にＣを流し冷凍する。
❹③の上にＤを塗り平らにする。
❺５㎜厚のＡにマシュマロを敷き詰め２２０℃のオーブンで焼いたものを冷ましてから10㎝×３㎝にカットする。
❻④をカットした上にのせプードルデコールを振り掛ける。

【製品の特徴】

　ヨーロッパのカフェではコーヒーを頼むと必ず小さな板チョコが付いてきます。苦めのコーヒーと甘いチョコが良く合います。また、最近ではコーヒーにマシュマロを浮かべ溶かして楽しむなどもはやっています。そんなコーヒーと甘いものとの組み合わせで製品を考えてみました。

　口溶けの良い軽い食感のビスキュイショコラフォンダンに甘みを抑えたシャンティイショコラとエスプレッソ用の深煎りしたコーヒー豆で作ったクレームカフェを重ね最後はミルキーなクレームヴァニューと焼きマシュマロを重ね仕上げてみました。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　平岡 強 教育局次長