天の川

2019.7.17

【大納言鹿の子】
蜜漬け大納言 …………………… 約30ｇ
小豆中割餡 ………………………… 10ｇ
倍割求肥１・５㎝角……………… 1個

【倍割牛皮】
白玉粉……………………………375ｇ
グラニュー糖……………………750ｇ
水…………………………………450ｇ
※羊羹舟に１・５㎝厚に流す。

【小豆中割餡】
小豆こし生餡……………………500ｇ
グラニュー糖……………………350ｇ
水…………………………………300ｇ
水飴 ……………………………… 25ｇ
※配糖率70％　軟らかめに練り上げる。

【錦玉羹】
粉末寒天…………………………… 3ｇ
水…………………………………250ｇ
グラニュー糖……………………200ｇ
水飴 ……………………………… 20ｇ

【淡雪羹】
粉末寒天…………………………… 3ｇ
水…………………………………230ｇ
グラニュー糖……………………175ｇ
水飴 ……………………………… 15ｇ
卵白 ……………………………… 15ｇ

【仕上げ材料】

色つき新引粉（５色くらいあるとよい）

※着色料をアルコールで薄めたものに、新引粉を入れて手早く混ぜ合わせる。
　紙の上に広げて乾かす。
　アルコールの量が多い、または新引粉の量が少なすぎるとサラサラにならず、新引粉がかたまりになってしまうので注意する。

〈仕上げ工程〉

❶角切り求肥を小豆中割餡で包む。

❷蜜漬け大納言を軽く押し付け、上がり目方約40ｇの俵形に整える。

❸錦玉羹を②にてんぷらして鹿の子をつくる。

❹色つき新引粉を天の川をイメージして表面に散らす。

❺③で残った錦玉羹をどらさじでマーブル台（大理石）上に、直径10㎝くらいの丸形に薄く流す。

❻淡雪羹を仕込み、固まった⑤の一部にハケ塗りする。

❼淡雪羹が固まったら台上からそっとはがし、④の鹿の子を包み込むようにかぶせて仕上げる。

〈錦玉羹工程〉

❶粉末寒天と水を鍋に入れ火にかける。

❷沸騰して寒天が溶解したらグラニュー糖を加えて溶かし、軽く煮詰める。

❸水飴を加えて溶けたら火を止める。

〈淡雪羹工程〉

❶錦玉羹を作る。（錦玉羹と同工程）

❷卵白に錦玉羹を徐々に加えながらホイッパーで泡立てる。

❸きめ細かい泡になったら45℃位まで熱を抜く。

※大納言鹿の子で夜を表現。夜空にかかる天の川を新引き粉で、錦玉羹で輝く夜空、淡雪羹はうっすらとかかる雲を表現しました。
　鹿の子は仕上げ方によって、一年を通して様々なシーンで使うことができます。
　今回は、７月７日『七夕』をイメージして仕上げました。

和菓子講習
日本菓子専門学校　菅野 泉 教師