直焼きもっちりチーズ

2020.3.17

【配合】

（湯種）
強力粉 ……………………………… 20％
熱湯 ………………………………… 25％

ミキシング：２速２分～
※必ず熱湯で仕込む事。

生地温度：55℃まで下げる。

生地寝かし：一晩冷蔵庫で休ませる。

（本捏）
強力粉 ……………………………… 80％
パン酵母（生）……………………… 3％
生地改良剤（イーストフード）… 0.1％
砂糖 ………………………………… 10％
食塩…………………………………… 2％
生クリーム…………………………… 5％
湯種……………………………………全量
バター………………………………… 5％
水 …………………………………… 40％

【仕上げ材料】

サイの目チーズ・エダムチーズ

【工程】

ミキシング（本捏）：１速３分　２速４分　→　バター　１速２分　２速６分

生地温度：26℃

発酵：40分（28℃ 80％）

分割：２３０ｇ
ベンチタイム：20分

成形：生地を棒状にし麺棒で伸ばし、サイの目チーズ80ｇをのせ巻き上げる。

ホイロ：50分（36℃　80％）

焼成：３本カットを入れて焼成。
上火２３０℃
下火２１０℃　約15分～　直焼き・蒸気をいれる

特徴：湯種を使いもっちりとした食感とほんのり甘い生地にサイの目チーズをたっぷり巻き込みました。直火で焼くことでクラストはサクサク、クラムはもっちりと２つの食感が楽しめます。

パン講習【基礎編】
日本菓子専門学校　千葉 良一 教師