ＫＩＮＫＡＮ(キンカン)

 （直径７㎝12個分）

【配合】
Ａ．パータ　シュクセ
（Pate a succes）
卵白…………………………………375ｇ
グラニュー糖………………………270ｇ
粉末アーモンド……………………420ｇ
粉糖 ………………………………… 90ｇ
薄力粉 ……………………………… 30ｇ
Ｂ．マルメラード・金柑
（Marmelade Kinkan）
金柑…………………………………140ｇ
レモン果汁 ………………………… 30ｇ
水 …………………………………… 80ｇ
グラニュー糖 ……………………… 50ｇ
Ｃ．クレーム･カラメル
（Crème caramel）
グラニュー糖 ……………………… 90ｇ
水飴 ………………………………… 30ｇ
クリーム（42％） ………………… 90ｇ
牛乳 ………………………………… 45ｇ
食塩………………………………… 1ｇ
Ｄ．シャンティイ･ショコラ
（Chantilly chocolat）
クリームＡ（42％）…100ｇ
水飴………………………………… 8ｇ
ショコラ・ノワール（66％） …… 80ｇ
ショコラ・オ・レ ………………… 20ｇ
クリームＢ（42％）………………100ｇ
Ｅ．シャンティイ・カラメル
（Chantilly caramel）
クリーム（42％）…………………200ｇ
グラニュー糖 ……………………… 15ｇ
クレーム・カラメル ……………… 80ｇ
ラム酒…………………………………5ｇ
【仕上材料】
クレーム･カラメル…………………適量
金柑クリスティヤン…………………適量
プードル・デコール…………………適量
ショコラ・ノワール…………………適量
ピストレ・ショコラ…………………適量
【仕込工程】
❶Ａを仕込む。
ａ．卵白にグラニュー糖を数回に分けて加えしっかりしたメレンゲを作る。
ｂ．シルパットに丸口金８番で直径７㎝の渦巻き状に絞り粉糖を振りかけ１７０℃のコンべクションオーブンで20分（ダンパー開）焼成する。
❷Ｂを仕込む。
ａ．金柑を皮ごとスライスしレモン果汁・水と一緒に軟らかくなるまで煮る。
ｂ．種を除いたａをハンドブレンダーにかけ粗めに砕く。
ｃ．グラニュー糖を加え再度煮詰め冷ます。
❸Ｃを仕込む。
ａ．手鍋にグラニュー糖・水飴を入れきつね色に焦がす。
ｂ．温めたクリーム・牛乳を少しずつ加え混ぜ合わせる。
ｃ．食塩を加え再度加熱し裏ごし冷ます。
❹Ｄを仕込む。
ａ．手鍋でクリームＡ・水飴を沸騰させショコラと合わせガナッシュを作る。
ｂ．クリームＢとグラニュー糖をゆるめに泡立て粗熱を抜いたａと混ぜ合わせ絞れる硬さに調節する。
❺Ｅを仕込む。
ａ．クリーム・グラニュー糖・クレーム・カラメルをいっしょに泡立てる。
ｂ．最後にラム酒を加える。
【仕上工程】
❶Ａに薄くショコラ・オ・レをピストレする。
❷底になるＡに星口金12―８でＤをしずく状に絞り中央にＢを適量絞りもう１枚のＡをのせる。
❸②の上にＥを同様に絞り中央にＣを適量絞り３枚目のＡをのせる。
❹上面にプードル・デコールを軽く振りかけ中央にＥを絞り金柑クリスティヤンとショコラを飾り仕上げる。
　今回の製品は、メレンゲを使ったシュクセ生地のサクッとした食感とキャラメルとショコラのシャンティイを合わせアクセントに晩秋から冬場に出回る金柑をママレードにして使用したプティ・ガトーに仕上げてみました。
　この製品の特徴は、まずシュクセ生地です。シュクセ生地はメレンゲに粉末アーモンド、粉糖、薄力粉を合わせ作る生地ですが通常はアントルメの底生地などに使用しますが今回は、ビスキュイなどを使わずシュクセのみを重ねてみました。焼成するとき底にも焼き色が入るようにしっかりと焼きサクッとした食感にします。時間がたつと戻り易い生地なので表面にチョコを薄くピストレしています。
　次にアクセントに独特の風味のある金柑を丸ごと使かいママレードを作り中に忍ばせてあります。他の柑橘でもアレンジ出来ると思いますので試してみてください。また、サンドのクリームは42％の脂肪分の高めものを使いコクと保形性を良くしてあります。

洋菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 教育部　平岡 強 教師