全国菓子工業組合連合会リンゴ三昧 （Pomme samadhi）
シルパン インサート・ビッシュ型（長さ50㎝５本分）長さ9.5㎝ 25個分
【配合】
Ａ．ジェノワーズ(Génoises）
全卵………………………………180ｇ
卵黄 ……………………………… 40ｇ
グラニュー糖……………………110ｇ
薄力粉……………………………110ｇ
バター …………………………… 20ｇ
バニラオイル………………………適量
Ｂ．クランブル・オ・ザマンド・サレ(Cramble aux amandes salées)
バター……………………………125ｇ
グラニュー糖……………………125ｇ
粉末アーモンド…………………125ｇ
薄力粉……………………………125ｇ
ぬちまーす（粉末海塩）…………適量
Ｃ．コンポート・ド・ポンムキャラメル(Compotée de pommes caramel）
グラニュー糖（１） …………… 85ｇ
リンゴ（正味）…………………810ｇ
グラニュー糖（２）……………235ｇ
レモン果汁 ……………………… 60ｇ
イナアーガーＦ ………………… 10ｇ
グラニュー糖（３） …………… 25ｇ
シナモン………………………… 2.5ｇ
Ｄ．ムース･ポンム･ヴェール(Mousse pomme verte)
青リンゴピュレ…………………750ｇ
グラニュー糖……………………190ｇ
レモン果汁 ……………………… 75ｇ
板ゼラチン ……………………… 30ｇ
カルバドス ……………………… 35ｇ
クリーム（42％） …………… 900ｇ
Ｅ．ポンム･ブイユ･オ･シロ(Pommes bouillies au sirop)
水…………………………………500ｇ
グラニュー糖……………………250ｇ
レモン果汁………………………100ｇ
リンゴ ………………………… 4～5個
仕上材料
ナパージュ・ヌー…………………適量
クレーム・シャンティイ…………適量
ショコラ（ノワール）……………適量
チョコ用色素（白・黄・緑）……適量
【仕込工程】
１．Ａを仕込む。
❶共立て法で仕込み８取展板に流し190℃のオーブンで焼成する。
❷焼き上がり冷めたら５㎜厚にスライスして３㎝幅にカットする。
２．Ｂを仕込む。
❶グラニュー糖・粉末アーモン・篩った薄力粉をミキサーで混ぜ合わせる。
❷柔らかなバターを加え細かいそぼろ状にして冷凍する。
❸シルパンに５㎜厚のバールを並べ4.5㎝幅を作る。
❹②を敷き詰めぬちまーすを適量ふりかけてもう一枚のシルパンを被せ170℃のオーブンで焼成する。
３．Ｃを仕込む。
❶皮・芯を取ったリンゴを１㎝の角切りにしグラニュー糖（２）・レモン果汁を混ぜ合わせておく。
❷手鍋でグラニュー糖（１）をきつね色に焦がしたら、①のリンゴを加え柔らかくなるまで煮る。
❸煮上がったらシロップを十分に切る。
❹③のシロップを手鍋に戻しイナアーガーＦ・グラニュー糖（３）を混ぜ合わせたものを加え沸騰させる。
❺シナモンと合わせたリンゴを加え再度沸騰させる。
❻直径１・５㎝の棒状のシリコン型に絞り込み冷凍する。
４．Ｄを仕込む
❶青リンゴピュレにグラニュー糖・レモン果汁を混ぜ合わせる。
❷溶かしたゼラチンにカルバドスを合わせ①に加える。
❸泡立てたクリームと混ぜ合わせる。
５．Ｅを仕込む。
❶芯・種を取り半割にしたリンゴを皮ごと３㎜厚にスライスする。
❷手鍋で水・グラニュー糖・レモン果汁を沸騰させる。
❸①のリンゴを②に加え熱を通しラップを敷いたバットに並べ冷ます。
❹冷めた③を１列に重ねながら並べ冷凍する。
【仕上工程】
❶型に冷凍したＥを載せ暫く解凍させてから型底に張り付ける。
❷Ｄを型の半分まで絞り冷凍したＣを載せる。
❸更にＥの残りのシロップを毛塗りした帯状のＡを載せ残りのＤを絞る。
❹後にＢを載せ冷凍する。
❺固まったら型から外し表面にナパージュを塗り9.5㎝にカットする。
❻上面にシャンティイを絞り細い棒状のショコラを飾り仕上げる。
今回製作した製品は秋向けのりんごを使用した製品です。
ポピュラーなフルーツのりんごをひと工夫して新感覚なデザートに仕上げてみました。
目を引く表面の模様は皮付きりんごを薄切りにしてシロップで煮たものを並べています。
次にセンターにキャラメル風味の棒状のりんごのコンポートを入れてあり、解凍した時に汁が出ないようにイナアーガーＦを使用してゼリー状にしてあります。
また、ジェノワーズにはりんごを煮たシロップを染み込ませてりんごの風味を増して最後に全体に青リンゴの甘酸っぱいムースで覆い塩味の効いたクランブで蓋をしてあります。
この様にりんごを様々な加工をして味、食感のおもしろくした「りんご三昧」な製品に仕上げて見ました。
洋菓子講習 【基礎編】
日本菓子専門学校 教育部 平岡 強 教師