パン・オ・フリュイ

2022.3.15

　ソフトフランスの生地にドライフルーツをふんだんに練り込んだバラエティー食事パン。クラストはカリッ、クラムはモチモチの食感です。ルヴァンの風味とフルーツの甘味が口に広がります。

【配合】
フランスパン専用粉 …………………………… 65％
強力粉 …………………………………………… 30％
ライ麦粉…………………………………………… 5％
ユーロモルト…………………………………… 0.3％
パン酵母（インスタントドライイースト）…0.05％
食塩………………………………………………… 2％
ルヴァン ………………………………………… 20％
水 ………………………………………………… 73％

対生地
オレンジピール ………………………………… 10％
レーズン ………………………………………… 10％
クルミ（ロースト）……………………………… 5％

【工程】

ミキシング
１速３分　オートリーズ15分
（塩・ルヴァン入れる）
１速４分　２速１分～
（フルーツ類入れる）
２速（混ざるまで）

捏ね上げ温度…23℃

発酵…60分　パンチ60分

分割重量…400ｇ

ベンチタイム…20～25分

成形…20㎝の棒状

ホイロ…28℃　75％　120分

焼成…上火230℃　下火210℃　約30分

クープ・スチーム入れる。

パン講習 【基礎編】
日本菓子専門学校　千葉 良一 教師