エキゾチック シフォンケーキ

2022.5.16

（３台分15㎝ ｈ8.5㎝ シフォン型）

【配合】
卵白…………………………300ｇ
グラニュー糖………………150ｇ
卵黄…………………………115ｇ
グラニュー糖 ……………… 16ｇ
レモン汁 …………………… 25ｇ
エキゾチックピューレ……260ｇ
太白ごま油…………………100ｇ
強力粉 ……………………… 66ｇ
薄力粉 ……………………… 66ｇ
コーンスターチ …………… 17ｇ
Ｂ・Ｐ……………………… 2.5ｇ
総量 ……………………1117.5ｇ

【工程】
❶卵黄にグラニュー糖・レモン汁・マンゴーピューレを加え、ホイッパーでよく混ぜる
❷太白ゴマ油を少しずつ加え乳化させ、粉類を加えグルテンが出るまで良く混ぜる
❸メレンゲを合わせ中火（170／170℃）で焼成

エキゾチックシャンティー

（１台分）

【配合】
クリーム……………………360ｇ
グラニュー糖 ……………… 25ｇ
エキゾチック　ピューレ … 60ｇ
総量…………………………445ｇ

【工程】
❶クリームとグラニュー糖を合わせ、立てる
❷ピューレーと合わせシフォンにナッペし、マンゴー、パイン、ラズベリーを飾る

 

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　笹生 卓 教師