秋好み

2022.10.19

◇蜜漬けしたさつまいもをかるかん生地に散らして蒸し上げた、カップ流しの蒸し饅頭です。

　上新粉にイスパタを添加して、食べ口を軽くします。

　季節により、トッピングや中餡を変えたり、あるいは生地自体を工夫することで、年間を通じて作ることができる製品です。

【生地配合】（間口直径５～６㎝･底３㎝･深さ約３㎝　アルミホイルカップ　約20個分）
大和芋すりおろし…100ｇ（粉末山芋の場合は、粉末山芋27ｇ水73ｇ）
上白糖………………220ｇ
水…………………約200ｇ
イスパタ……………… 4ｇ
上新粉………………130ｇ

【中餡：小豆こし並餡】
小豆こし生餡………500ｇ
グラニュー糖………300ｇ
水…………………約350ｇ
＊10ｇに切り、丸偏平にしておく。

【蜜漬けさつまいも】
さつまいも…………500ｇ
グラニュー糖………500ｇ
水…………………約500ｇ

【蜜漬けさつまいも工程】
❶さつまいもをよく水洗いし、皮ごと１㎝の輪切りにする。
❷水に漬けてアク抜きをする。
＊水は細く掛け流しにし、透明になるまで行う。
❸皮ごと１㎝角に切る。
❹網布巾を敷いたセイロに入れ、約10分間蒸す。
❺その間に蜜を作り、蒸したさつまいもを入れて蜜漬けにする。
❻冷めたら、さつまいもをザルにそっと移して、蜜を加熱する。
＊さつまいもの糖度を上げたい場合は、グラニュー糖またはトレハロースを追加する。
❼蜜が沸騰したら、再度さつまいもを入れて漬けておく。
❽冷めたら再度加熱し、沸騰直前でさつまいもをザルに移して蜜を切る。
＊最後に熱をつけることで、蜜切れが良くなる。

【生地工程】
❶ボウルに大和芋をすりおろす。
＊おろし金の刃の細かい面で、ていねいにすりおろすこと。
＊粉末山芋の場合は、水を加えてホイッパーで手早く混ぜ、冷蔵庫で休ませておく。
❷予めイスパタをよく混ぜ合わせた上白糖を、４回位に分けて加えながらめん棒ですり混ぜる。
＊めん棒は一定方向に一定のリズムで回していく。
❸ふんわりして、粘りが少し軽くなったら、水を徐々に混ぜ合わせる。
❹上新粉を混ぜ合わせる。（ここまでめん棒を使って混ぜる）
❺絞り袋（丸口金№10）に入れ、アルミホイルカップに６ｇ絞り込む。
❻セイロに並べて３分間蒸す。
❼中餡を入れ、生地を22ｇ絞り込む。
❽蜜漬けのさつまいもを散らし、つゆ取りをして13分間蒸す。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 通信教育部　小野 礼司 氏