スイート ガナシュ（１㎏＝34個製造）

2013.11.12

【生地配合】

強力粉…………………100％
パン酵母（生）………… 3％
食塩……………………… 1％
砂糖……………………… 8％
脱脂粉乳………………… 4％
水あめ ………………… 15％
卵黄……………………… 8％
バター…………………… 8％
ショートニング………… 8％
水 ……………………… 42％
牛乳 …………………… 10％

【＠ガナシュ配合】（１個20ｇ×34個）

生クリーム（35％）…300ｇ
コーンスターチ………… 6ｇ
薄力粉…………………… 6ｇ
トレモリン …………… 18ｇ
ビターチョコ…………300ｇ
アーモンドアッシェ … 50ｇ

①コーンスターチ、薄力粉、を良く混ぜふるうトレモリンと少量の生クリームで良く混ぜる。

②生クリームを鍋に入れ75℃ぐらいまで温めと合わせ刻んだビターチョコレートを入れ混ぜる。

③アーモンドアッシェを混ぜ、シリコンカップに１つ20ｇ入れ冷凍庫で冷やし固める。

【工程】

ミキシング
　低速３分、中低速５分　バター、ショートニング
　低速３分、中低速５分
　※をすぐに混ぜる。

捏上温度…27℃

発酵…28℃、78％、60分

分割…ココア生地40ｇ、プレーン生地20ｇ

ベンチタイム…15分

成形…星形ケースの底にアーモンドアッシェを５ｇ入れる。
　ココア生地を直径８㎝のばし＠のガナシュ20ｇ包む。
　プレーン生地を直径５㎝にのばしココア生地に乗せケースに入れる。

ホイロ…32℃、80％、60分

焼成
　上火‥２００℃
　下火‥２２０℃、10分
　焼成後、すぐに取り板をかぶせひっくり返しケースから外す。

仕上げ…余熱が取れたら粉糖を薄く振りかけドライラズベリーを飾る。

日本菓子専門学校 益山洋三 教師
パン講習 基礎編より