シュヴァルツヴェルダー キルシュトルテ （Schwarzwaelder Kirschtorte）

2013.12.18

直径18㎝　高さ４・５㎝

【配合】

Ａ．ビスキュイ
卵黄 ………………………… 60ｇ
グラニュー糖 ……………… 45ｇ
卵白…………………………100ｇ
グラニュー糖 ……………… 60ｇ
薄力粉 ……………………… 75ｇ
ココア ……………………… 30ｇ
バター ……………………… 12ｇ

Ｂ．サブレ
バター ……………………… 60ｇ
グラニュー糖 ……………… 30ｇ
クリーム35％ ……………… 10ｇ
薄力粉 ……………………… 90ｇ
食塩

Ｃ．チェリーのフィリング
サワーチェリー（缶詰）…150ｇ
グラニュー糖 ……………… 20ｇ
浮き粉 ……………………… 15ｇ
チェリー缶のシロップ …… 75ｇ
シナモン

Ｄ．キルシュヴァッサークリーム
クリーム35％………………200ｇ
板ゼラチン…………………… 2ｇ
グラニュー糖 ……………… 20ｇ
キルシュヴァッサー ……… 20ｇ

Ｅ．仕上げ、その他
シロップ
水 …………………………… 40ｇ
グラニュー糖 ……………… 20ｇ
キルシュヴァッサー ……… 20ｇ
クリーム35％………………200ｇ
グラニュー糖 ……………… 20ｇ
スイートチョコレート
チョコレートコポー
飾り用チェリー

【仕込工程】

Ａ
①卵黄とグラニュー糖をもったりするまで立てる。
②卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
③①と②を合わせ、あわせてふるった薄力粉とココアをあわせる。
④溶かしバターを加え、トルテ型に流し焼成する。１８０℃　25～30分

Ｂ
①バター、グラニュー糖、クリームを練り合わせ、ふるった薄力粉をあわせ冷蔵庫でやすませる。
②２㎜厚にのばし、直径18センチに抜き、焼成する。１８０℃　20分

Ｃ
①グラニュー糖、浮き粉、シロップをとろみがつくまで炊き上げる。
②サワーチェリーを加え、シナモンを適量加える。

Ｄ
①ふやかして溶かしたゼラチンにグラニュー糖、キルシュヴァッサー、クリームの一部を加える。
②①を立てたクリームに合わせる。

【組み立て】

　焼成後、冷ましたＢにスイートチョコレートを薄く塗り、１㎝厚のビスキュイを重ねる。サイド１㎝ほど残しＣを平らに絞る。サイドにＤを絞り、１㎝厚のビスキュイを重ねる。残りのＤを流し、１㎝厚のビスキュイを重ね冷凍する。
※ビスキュイにはシロップをうつ。

【仕上げ】

　クリームにグラニュー糖を加え、立てたもので全体をナッペする。残りのクリーム、チェリー、チョコレートコポーで飾る。

日本菓子専門学校 高倉美香 教師
洋菓子講習 基礎編より