アカポワ

2014.3.12

●配合（直径５・５㎝、25個分）

Ａ、パンド・ジェンヌ・オ・シトロン
パート・ダマンド・クリュ…375ｇ
全卵 …………………………… 90ｇ
卵黄 …………………………… 40ｇ
レモン果皮……………………２個分
卵白 …………………………… 85ｇ
グラニュー糖 ………………… 35ｇ
薄力粉 ………………………… 90ｇ
バター ………………………… 90ｇ

Ｂ、クレーム・カシス
カシスピュレ…………………200ｇ
レモン果汁 …………………… 10ｇ
洋梨缶シロップ………………100ｇ
シロップ（ボーメ30） ……… 60ｇ
板ゼラチン …………………… 12ｇ
クレーム・ド・カシス ……… 20ｇ
クリーム（35％）……………300ｇ

Ｃ、ムース・ショコラ・ブラン・ア・ラニス
牛乳……………………………330ｇ
スターアニス ………………… 10粒
卵黄……………………………100ｇ
グラニュー糖 ………………… 35ｇ
板ゼラチン …………………… 12ｇ
ショコラ・ブラン……………130ｇ
アニゼット …………………… 25ｇ
クリーム（35％）……………200ｇ
卵白……………………………115ｇ
グラニュー糖 ………………… 50ｇ

●仕上材料

　ピストレ・ショコラ（ブラン）、洋梨、カシス、セルフィーユ、プラケット・ショコラ（ノワール・ブラン）、ナパージュ

●仕込工程

①Ａを仕込む。

ａ、パート・ダマンド・クリュを全卵、卵黄で滑らかにしてミキサーで泡立てる。

ｂ、レモン果汁、溶かしバターを合わせる。

ｃ、薄力粉、メレンゲを合わせ一七〇度のオーブンで焼成する。

②Ｂを仕込む。

ａ、カシスピュレ、レモン果汁、洋梨缶シロップ、シロップ（ボーメ30）を合わせる。

ｂ、溶かしたゼラチン、クレーム・ド・カシスを合わせる。

ｃ、泡立てたクリームと合わせる。

③Ｃを仕込む。

ａ、牛乳にスターアニスを加え沸騰させ蓋をして暫く放置する。

ｂ、卵黄、グラニュー糖を混ぜ、ａを合わせアングレーズを作る。

ｃ、ゼラチンとショコラ・ブランを加え裏漉す。

ｄ、冷めたｃにアニゼット、泡立てたクリーム、メレンゲを合わせる。

●仕上工程

①直径４・５㎝セルクルに刻んだ洋梨を散らし、Ｂを適量絞り込み冷凍する。

②直径５・５㎝セルクルにＣを型の半分まで絞り込み、冷凍したＢを入れ、さらに、Ｃを少量絞り８㎜厚にスライスしたＡで蓋をして冷凍する。

③セルクルを外し、ショコラ・ブランで全体をピストレし、一部を赤くピストレをする。

④洋梨のスライス、カシスをのせナパージュを塗る。

⑤プラケット・ショコラ、セルフィーユを飾り仕上げる。

●製品の特徴

　この製品の構成は、土台をパートダ・ダマンド・クリュ（ローマジパン）のたっぷり入った、しっとりした口溶けの良いパン・ド・ジェンヌを使用しています。また、合わせるクリーム類は、赤紫の色が鮮やかなカシスを使用したクレーム・カシスに洋梨を散らせたものと爽やかなアニス風味のこくのあるムース・ショコラ・ブランです。

　酸味と甘みのバランスが取れた製品です。

　製品の仕上げにはショコラ・ブランを全に吹きかけてから一部を赤く着色したショコラ・ブランでピストレをして華やかさを演出しています。また、断面も周りのホワイトチョコのムースの中に色鮮やかなカシスのクリームと洋梨が出てきて、とてもコントラストの綺麗な製品に仕上がっています。

日本菓子専門学校教育局部長 平岡強 先生
洋菓子講習 基礎編より