タルトレット フロマージュ

2014.3.12

　なめらかなチーズムースとチーズクリームが２層になった贅沢なタルトレットです。甘酸っぱいイチゴとの相性も良く、サクッとしたサブレの食感も程よいアクセントです。

　冷凍イチゴはわざわざ買わなくても、余ったイチゴや熟したものを冷凍ストックしておき、まとめて有効利用できます。

　また、イチゴだけでなく、季節にあった他のフルーツでのバリエーションも可能です。

【配合】直径（6.5㎝、20個分）

Ａ、パートサブレ
バター…………………………………………………180ｇ
グラニュー糖…………………………………………100ｇ
全卵………………………………………………………50ｇ
薄力粉…………………………………………………250ｇ
アーモンドパウダー……………………………………90ｇ
食塩、バニラオイル

Ｂ、ムース　オ　フロマージュ
卵黄 …………………………………………………… 50ｇ
グラニュー糖 ………………………………………… 35ｇ
水 ……………………………………………………… 17ｇ
クリームチーズ………………………………………250ｇ
グラニュー糖 ………………………………………… 60ｇ
レモン果汁 …………………………………………… 15ｇ
板ゼラチン……………………………………………… 5ｇ
クリーム（35％）……………………………………270ｇ

Ｃ、フレーズ　カラメル　
バター ………………………………………………… 60ｇ
グラニュー糖 ………………………………………… 95ｇ
イチゴ（冷凍を解凍しシロップを切ったもの）…390ｇ
フレーズリキュール ………………………………… 15ｇ

Ｄ、クレームフロマージュ
クリームチーズ………………………………………100ｇ
クレームエペス ……………………………………… 50ｇ
ハチミツ（アカシア） ……………………………… 40ｇ
クリーム（38％）……………………………………120ｇ
レモン果汁……………………………………………… 2ｇ

Ｅ、クロッカン　アマンド
アーモンド刻み、卵白、粉糖

仕上げ

　ホワイトチョコ、イチゴ、セルフィーユ、金箔、プードルデコール

【仕込工程】

Ａ、①柔らかくしたバターにグラニュー糖をすり混ぜ、塩、バニラオイルを加える。②全卵を数回に分けて加える。③ふるった薄力粉とアーモンドパウダーをあわせ、生地を休ませる。④厚さ２㎜に伸ばし直径６・５㎝のタルトリングに敷き込み空焼きする。（１８０℃、約20分）

Ｂ、①卵黄に煮詰めたシロップを加えパータボンブを仕込む。②クリームチーズにグラニュー糖を加え、軽く温めながらなめらかにする。③ふやかして溶かしたゼラチン、レモン果汁を②に加え、さらに①を加える。ゆるく立てたクリームと③を合わせる。

Ｃ、①バターとグラニュー糖を手鍋で軽く焦がし、イチゴを加える。②軽くソテーし、フレーズリキュールを加える。③18×18㎝のカードルに流し冷凍する。

Ｄ、①クリームチーズにその他の材料を順次少しずつ加えのばしていく。②軽くホイップし固さを調節する。

Ｅ、①アーモンド刻みに卵白をまぶし、粉糖をふりかけローストする。②返しながら、数回繰り返す。

【組み立て】

　空焼きしたＡにホワイトチョコレートを塗る。Ｂを絞り、直径４㎝に抜いたＣをのせ、再びＢを絞りドーム上に整える。一度冷やし固めた後、Ｄをナッペし、Ｅを縁につける。

【仕上げ】

　プードルデコールをふり、イチゴ、金箔、セルフィーユを飾る。

日本菓子専門学校 高倉美香 教師
洋菓子講習 基礎編より