もちどら焼

2014.3.12

【生地配合】約30個取り
白玉粉 ………………… 50ｇ
水………………220ｇ＋適量
液卵……………………300ｇ
上白糖…………………320ｇ
蜂蜜 …………………… 60ｇ
重曹……………………… 4ｇ
Ｂ・Ｐ…………………… 4ｇ
全粒粉…………………100ｇ
薄力粉…………………220ｇ
上南粉 ………………… 50ｇ
日本酒 ………………… 40ｇ
醤油 …………………… 24ｇ

【中餡配合】
小豆……………………500ｇ
水……………………… 適量
グラニュー糖…………600ｇ
水飴 …………………… 50ｇ
※軟らかめに練り上げて羊糞舟などに流し込む。

【仕上げ工程】

　①白玉粉に配合の水を徐々に加え溶かす。

　②ほぐした液卵の中に①を加え、上白糖、蜂蜜を加えて混ぜ合わせる。

　③水溶きの重曹を加える。

　④Ｂ・Ｐ、全粒粉、薄力粉、上南粉を一緒にして加えホイッパーで手早く混ぜ合わせる。（冷蔵庫で30分程休ませる）

　⑤日本酒、醤油を加えて生地の硬さを調整する。（ゆっくり落ちて跡が残らない程度）

　⑥火加減、種あんばいが良ければ、順次焼き続ける。

　⑦ほど良い焼き色で、表面に気泡が浮き始めたら、金ベラで裏返しして軽く裏焼きする。

　⑧焼けたら２枚１組に合わせてワタシに取る。

　⑨荒熱が抜けたら中餡を適量はさんで仕上げる。

◎全粒粉＝㈱増田製粉所（商品名＝Ｓグラハム）

日本菓子専門学校 名取宏晃 氏
和菓子講習 基礎編より