ラクテオープリュイセック

2014.5.9

（直径18㎝高さ４・５セルクル４台分）

Ａ、サブレオランジュ
バター …………………… 55ｇ
小麦粉……………………100ｇ
粉末アーモンド ………… 55ｇ
粉糖 ……………………… 45ｇ
オレンジ果皮 ……… 1／2個分
食塩………………………… 2ｇ

Ｂ、ビスキュイジョコンド
粉末アーモンド…………140ｇ
粉糖………………………140ｇ
卵…………………………200ｇ
卵白………………………125ｇ
グラニュー糖 …………… 40ｇ
小麦粉 …………………… 40ｇ

Ｃ、リ・スフレ
リ・スフレ………………110ｇ
ミルクチョコレート……150ｇ
プラリネアマンド ……… 75ｇ

Ｄ、コンポート　フリュイ　セック
ドライアプリコット……300ｇ
ドライイチジク…………300ｇ
ドライプラム……………300ｇ
グラニュー糖……………200ｇ
水…………………………600ｇ
紅茶（アールグレイ） … 80ｇ

Ｅ、シャンティ　ショコラ
ミルクチョコレート……600ｇ
クリーム…………………900ｇ
プラリネアマンド………120ｇ
※リ・スフレとは日本でいうポン菓子になります。

●工程

（１）Ａを四込む。全材料をフードプロセッサーにいれ、そぼろ状になるまでかけてバット等に広げ冷凍する。

（２）Ｂを仕込む。

①粉末アーモンド、粉糖、卵をミキサーで充分に泡立てる。

②卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。

③篩った小麦粉を①に合わせて、②のメレンゲを合わせる。

④シルパットを敷いた鉄板に平らにのばし、（１）で冷凍したサブレを全体に散らして２００℃のオーブンで焼成する。

（３）Ｄを仕込む。

①ドライフルーツを適当な大きさにカットしておく。

②水を沸騰させて、紅茶を入れ蒸らす（１分位）。

③②を裏ごしして紅茶液を抽出して、グラニュー糖を加え溶かす。

④①に③に入れて、一昼夜漬け込む。

⑤フードプロセッサーで④をシロップごと、粗めのピュレ状にする。

（４）Ｃを仕込む。ミルクチョコレートとプラリネアマンドを42℃に温め溶かした中に、リ・スフレを入れ混ぜ合わせる。

（５）18㎝高さ４・５㎝のセルクルの側面に高さ３・５㎝に帯状にカットしたＢのビスキュイをセットして、（４）で作ったリ・スフレを１㎝厚位になるように平らに底部分に広げる。

（６）Ｅを仕込む。ミルクチョコレートとプラリネアマンドを42℃に温め溶かしたものと、軽く泡立てたクリームを合わせる。

（７）（５）に半量の（６）で作ったシャンティイを平らに広げ、（３）のピュレ状のコンポートを中央部分に入れて、残りのシャンティイをセルクルの高さにすり切り冷凍する。

（８）表面にミルクチョコレートでピストレをして、セルクルからはずして、ドライフルーツと飾り用チョコレートで仕上げる。

日本菓子専門学校 阿倍悟 氏
洋菓子講習 基礎編より