米粉・かすてら饅頭子

2014.5.9

●生地配合（38ｇ３つ種・50個分）
リファリーヌ…………300ｇ
白月 …………………… 30ｇ
上白糖…………………180ｇ
液卵……………………145ｇ
蜂蜜 …………………… 50ｇ
重曹…………………… 5.5ｇ
ショートニング ……… 36ｇ

●中餡配合
白生餡 ……………… 1000ｇ
グラニュー糖…………500ｇ
トレハ…………………180ｇ
水飴 …………………… 50ｇ
水………………………400ml
卵黄……………………… 5個
ショートニング ……… 50ｇ
※かすてら饅頭木型使用
生地 …………………… 13ｇ
中餡 …………………… 25ｇ
手…米粉

●生地・仕上げ工程

①液卵に上白糖、蜂蜜を加えてすり混ぜ、湯煎にかけて砂糖の粒子を溶かす。

②まだ40℃位の熱がある内に（別途少量水溶き）重曹、ショートニングを加えて混ぜる。

③まだ熱がある内にリファリーヌ、白月を一緒にしたものを加えて混ぜ合わせ、寝かす。

④包餡して木型で打ち抜き、霧をかけてオーブン上火１８０℃・下火１５０℃で15分位焼成する。

●材料取り扱い

リファリーヌ…微粉末うるち米粉

白月…微粉末アルファー化餅米粉

ともに群馬製粉㈱

※コメント
　小麦粉の高騰、国内米の見直し等の中、米粉１００％のかすてら饅頭（焼き菓子）が完成しました。まだ類似性（米１００％）はありません。食感は小麦粉のものと遜色ありません。

日本菓子専門学校 酒井哲治 氏
和菓子講習 基礎編より