エリュプション（噴火）

2014.5.9

　この製品は、シュー生地を丸く絞りセルクルを載せて焼くことで下は円筒形、上は斜めに帽子を載せた様なとても面白い形のシューケースになっています。

　中にはヘーゼルナッツの味を効かせたクレームムスリーヌとサクサクしたシュトロイゼル、ビターなショコラの薄い板を詰めました。丁度、火山が噴火したようなイメージのお菓子に仕上げてみました。

　シュー製品のバリエーションのひとつとして提案します。

●配合（20個分）

Ａ、シュトロイゼルノワゼット
バター………………………120ｇ
グラニュー糖 ……………… 80ｇ
ベルジョワーズ …………… 80ｇ
粉末へーゼルナッツ………120ｇ
薄力粉………………………150ｇ

Ｂ、パータシュー
水……………………………120ｇ
バター ……………………… 60ｇ
食塩…………………………… 2ｇ
グラニュー糖 ……………… 18ｇ
薄力粉 ……………………… 72ｇ
強力粉 ……………………… 18ｇ
卵…………………………約180ｇ

Ｃ、クレームパティシェール
牛乳…………………………400ｇ
卵黄 ………………………… 80ｇ
グラニュー糖 ……………… 80ｇ
ヴァニラビーンズ…………… 1本
プードルアラクレーム …… 45ｇ
バター ……………………… 30ｇ

Ｄ、ムスリーヌプラリネ
クレームパティシェール…480ｇ
バター………………………240ｇ
プラリネノワゼット………120ｇ
フランジェリコ …………… 20ｇ

●仕上材料

シュクレカラメル、プードルデコール、クーベルチュールノワール（70％）

●仕込工程

１、Ａを仕込む。
ａ、柔らかくしたバターとグラニュー糖、ベルジョワーズを擦り混ぜる。
ｂ、粉末ヘーゼルナッツ、節った薄力粉を加え合わせる。
ｃ、手で揉みながら荒いそぼろ状にする。
ｄ、シリコンシートに載せ１７０℃のオーブンで混ぜながら焼成する。

２、Ｂを仕込む。
ａ、生地をやや硬めに仕込み丸口金12番で￠４・５㎝に絞りたっぷりと霧をかける。
ｂ、内側にバターを塗った￠５・５㎝のセルクルを載せて２００℃のオーブンで25分位焼成する。

３、Ｃを仕込む。

４、Ｄを仕込む。
ａ、柔らかくしたバターとクレームパティシェールを充分に泡立てる。
ｂ、プラリネノワゼット、フランジェリコを混ぜ合わせる。

●仕上工程

１、焼き上げたシューの上部を丸くくり抜く。

２、ムスリーヌプラリネを星口金８―８で少量絞りクーベルチュールノワールの薄い板を載せ、その上にシュトロイゼルノワゼットを散らす。

３、さらにもう１枚クーベルチュールノワールの薄い板を載せ、ムスリーヌプラリネを上にはみ出すように絞る。

４、シュトロイゼルノワゼットの荒いものを付け、冷やし固める。

５、プードルデコールを振りかけ、シュクレカラメルの棒を飾る。

日本菓子専門学校 平岡強 氏
洋菓子講習 基礎編より