ノアゼット オランジュ
30㎝×20㎝ カードル1枚分
〈ダコワーズ オランジュ〉
卵白…………………………………………100g
グラニュー糖 ……………………………… 30g
粉末アーモンド …………………………… 75g
粉糖 ………………………………………… 38g
薄力粉 ……………………………………… 15g
オレンジ果皮………………………………1/2個
❶卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
❷オレンジ果皮を①に加え、ふるった粉類を更に加え混ぜ合わせる
❸鉄板に生地を伸ばし、粉糖を表面にかけ180度のオーブンで焼成する
〈クレーム ジャンドゥージャ〉
牛乳…………………………………………160g
卵黄 ………………………………………… 55g
板ゼラチン…………………………………… 3g
ミルクチョコレート ……………………… 15g
ジャンドゥージャ ノワゼット レ……185g
❶牛乳、卵黄でアングレーズソースのように炊き上げる
❷①にふやかした板ゼラチンを加える
❸ミルクチョコレートとジャンドゥージャを溶かしておき②を少しずつ加えながらっかり乳化させる
〈ノワゼット キャラメリゼ〉
グラニュー糖 ……………………………… 25g
水 …………………………………………… 10g
ノワゼット ………………………………… 80g
❶グラニュー糖、水でシロップを作り、ノワゼットを加え糖衣かけする
❷更に熱を加え、キャラメ状にする
❸冷えたら粗刻みに刻んでおく
〈ムース オランジュ〉
牛乳…………………………………………100g
オレンジジュース ………………………… 20g
オレンジ果皮………………………………1/2個
卵黄 ………………………………………… 50g
ホワイトチョコレート……………………260g
コアントロー ……………………………… 17g
生クリーム(35%)………………………240g
板ゼラチン…………………………………… 5g
❶牛乳から卵黄までで、アングレーズソースをつくる
❷ふやかしたゼラチンを加え、溶かしておいたホワイトチョコレートに少しずつ加え、しっかり乳化させる
❸コアントロー、6分立ての生クリームと粗熱を抜いた②をあわせる
〈グラサージュ キャラメル〉
グラニュー糖………………………………180g
水……………………………………………150g
生クリーム(35%)………………………150g
コーンスターチ …………………………… 10g
板ゼラチン…………………………………… 5g
❶グラニュー糖でキャラメルを作り、水、生クリームを加えゆるくする
❷コーンスターチでとろみを付け、ふやかした板ゼラチンを加える
〈組立て〉
❶カードルの底にダコワーズオランジュをはめ、粗刻みにしたノアゼットキャラメリゼを散らす
❷クレームジャンドゥージャを①の上に流し固める
❸ムースショコラオランジュを②の上に流し固める
❹30℃ぐらいに調整したグラサージュキャラメルを上面にかけ、カードルから外す
❺仕上げにノワゼットキャラメリゼチョコレートの飾りなどで仕上げる
〈コメント〉
オレンジの果皮は直前に削って加えるのが良いと思います。ジャンドゥージャとオレンジの相性は抜群です。さらにホワイトチョコレートのムースをベースにオレンジ果皮、コアントローを加えたことによって爽やかな味になっています。
洋菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 酒井 雅秀 教師