ロートンヌ

2018.11.16

（φ7.5㎝ 高さ1.5㎝ タルトリング　９個分）

Ａ．「パート　サブレ　ザマンド」
バター ………………………… 90ｇ
粉糖 …………………………… 70ｇ
全卵 …………………………… 30ｇ
薄力粉…………………………140ｇ
粉末アーモンド ……………… 30ｇ
食塩……………………………… 1ｇ
バニラオイル……………………適量

❶冷蔵庫で冷やしておいた、バター・粉糖・薄力粉・粉末アーモンド・食塩をフードプロセッサーに入れて全体が均一になるまで撹拌する。
❷全体がサラサラの粉末状になったら、全卵にバニラオイルを加えたものを入れて完全な固体になる前に生地を取り出し冷蔵庫で冷却する。
❸生地を２㎜厚に伸ばしφ７・５㎝タルトリングに敷き込む。

Ｂ．「クレーム　ダマンド　マロン」
バター ………………………… 60ｇ
グラニュー糖 ………………… 50ｇ
粉末アーモンド ……………… 25ｇ
マロンペースト ……………… 35ｇ
全卵 …………………………… 50ｇ
薄力粉 ………………………… 10ｇ
冷凍カシスホール………………適量
マロングラッセ…………………適量
ラム酒……………………………適量

❶バターをクリーム状にしてグラニュー糖を擦り混ぜる。
❷マロンペーストに①を少しずつ加え軟らかくし、残りを加え混ぜる。
❸粉末アーモンドを加え完全に混ざりきる前に全卵を加えて均一になるまで撹拌する。
❹パート　サブレ　ザマンドを敷き込んだタルトリングの八分目程度までクレーム　ダマンド　マロンを絞り込み、マロングラッセの刻みと冷凍カシスホールを上面に適量散らして１８０℃のオーブンで約25～30分間焼成する。
❺焼成後、焼き上がったクレーム　ダマンド　マロンの上にラム酒を適量アンビベする。

Ｃ．「クレーム　マロン」
クリーム35％…………………150ｇ
冷凍卵黄 ……………………… 40ｇ
グラニュー糖 ………………… 45ｇ
粉末ゼラチン…………………… 3ｇ
水 ……………………………… 15ｇ
マロンペースト ……………… 60ｇ
クリーム45％…………………200ｇ
マロンリキュール …………… 15ｇ

❶クリーム35％・冷凍卵黄・グラニュー糖でアングレーズソースを作り膨潤した粉末ゼラチンを加え溶かす。
❷マロンペーストに①を少しずつ加え軟らかくし残りを全て加え混ぜる。
❸泡立て器で持てる程度まで泡立てたクリーム45％に②を半量ずつ加え混ぜマロンリキュールを加えまぜ冷水にあてて硬さを調節する。
❹フィルムを敷いたプラックにタルトリング９個を並べ③を８分目まで絞り込み、焼き上げたタルトを乗せて冷凍する。

Ｄ．「クーリー　カシス」
カシスピュレ ………………… 50ｇ
グラニュー糖Ａ ……………… 30ｇ
グラニュー糖Ｂ ……………… 10ｇ
ペクチン（イエローリボン）… 1ｇ
レモン果汁……………………… 3ｇ
クレーム　ド　カシス………… 5ｇ

❶カシスピュレ・グラニュー糖Ａを手鍋で60℃まで加熱し、グラニュー糖Ｂとペクチンを混ぜたものを加え混ぜる。
❷②を沸騰させて火から外してレモン果汁を加え混ぜる。
❸冷水で急冷してクレーム　ド　カシスを加え混ぜる。

Ｅ．「クレーム　カシス」
クリーム45％ ………………… 90ｇ
グラニュー糖 ………………… 10ｇ
クーリー　カシス …………… 30ｇ
クレーム　ド　カシス ……… 10ｇ

❶クーリー　カシスにクレーム　ド　カシスを加えながら軟らかくする。
❷クリーム45％とグラニュー糖を弱めに泡立て、①に加えながら撹拌して絞れる硬さにする。

Ｆ．「仕上げ材料」
渋皮付きマロン…………………適量
冷凍カシスホール………………適量
ナパージュ　ミロワール………適量
チョコレート飾り………………適量

❶フィルムから剥がした本体にクレーム　カシスをサントノーレの口金で絞り、渋皮付きマロン・冷凍カシスホールを適量飾りナパージュ　ミロワール　でつや出しをする。チョコレート飾りを付ける。

【まとめ】

　基本的なタルトレットとムースを組み合わせました。季節柄で栗をメイン素材に選び、相性の良いカシスとの合わせています。

　マロンペーストの部分はそのままにしてカシスの部分を酸味のあるアプリコットに代えてみても良いと思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　中村 光一朗 教師