タルト ユズ フレーズ（直径18㎝タルトリング）

2015.5.18

　直径18㎝タルトリング　３台分

《モンタージュ》

①パータサブレを仕込んでタルトリングにシュミゼし、空焼きする。
　冷めたら内側に溶かしたミルクチョコレートを塗って、湿気止めをする。

②ビスキュイショコラオレを仕込んで焼成し、冷めたら15㎝サイズに抜く。
　１枚を①の内側底に敷いておく。

③ガルニチュールフリュイルージュを仕込んで、②の中に絞り入れて平らにする。
　その後、冷蔵庫で冷やし固める。

④17㎝（無ければ18㎝）のセルクルに、クレームユズを仕込んで流し入れて平らにする。もう一枚のビスキュイショコラオレを入れて平らにし、冷凍庫で冷やし固める。

⑤ミルクチョコレートを適量溶かし、テンパリングを取って18㎝四方のプレートを作る。

⑥④のムース側に柚子マーマレードを規定量平らに塗り広げる。その後、セルクルから抜く。

⑦③の上に⑤をのせ、その上に⑥をのせる。

⑧イチゴのマリネやその他の仕上げ材料でデコレーションをする。

《配合／工程》

〈パータサブレ〉
　18㎝タルトリング３台分

【材料】

バター…………………………168ｇ
グラニュー糖…………………110ｇ
薄力粉…………………………150ｇ
片栗粉…………………………128ｇ
アーモンドパウダー皮付 …… 80ｇ
全卵 …………………………… 60ｇ
食塩……………………………… 2ｇ

【作り方】

※サブラージュ法で仕込み

①全卵以外の全材料をフードプロセッサーに入れて、均一に撹拌する。→バターが馴染まないように注意。

②全卵を入れて、ひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。

③冷蔵庫で休ませる。

④３㎜にのしてタルトリングに敷き込む。

⑤鉄板にシルパンを敷き、④をのせて160℃のオーブンで焼成する。

〈ビスキュイショコラ　オ　レ〉

　フランス天板１枚分→直径15㎝丸×６枚分使用

【材料】

卵黄……………………………140ｇ
グラニュー糖⑴ ……………… 75ｇ
ショコラ オ レ（35％）……168ｇ
片栗粉 ………………………… 30ｇ
卵白……………………………280ｇ
グラニュー糖⑵ ……………… 75ｇ

【作り方】

①ミキサーボウルに卵黄とグラニュー糖⑴を入れて、白っぽくまるまで立てる。

②溶かしておいたチョコレートに片栗粉を入れて混ぜる。

③②に①を入れて混ぜ合わせる。

④卵白とグラニュー糖⑵でメレンゲを作る。

⑤③に④を２回に分けて入れながら、さっくりと合わせる。

⑥フランス天板にオーブンシートを敷き、⑤の生地を平らに伸す。

⑦175℃のオーブンで約14分ダンパーを開けて焼成する。

⑧焼き上がったらグリルに移して冷まして使用する。

〈クレーム　ユズ〉

　１台180ｇ×３台分

【材料】

柚子ピューレ…………………225ｇ
グラニュー糖 ………………… 45ｇ
ジュレデセール ……………… 43ｇ
生クリーム40％………………335ｇ

【作り方】

①1／3の柚子ピューレを鍋に入れて、沸騰させる。

②グラニュー糖とジュレデセールを良く混ぜてから①に入れてしっかりと混ぜる。その後、再度火にかけて全体が沸くまで加熱する。

③②を火から下ろしてボウルに移し、残りの柚子ピューレを加えて混ぜる。

④③が30℃まで冷めたら、６分立てにした生クリームを入れて混ぜ合わせる。

⑤セルクルに流し入れてビスキュイをのせて、冷凍庫で冷やし固める。

〈ガルニチュール　フリュイルージュ〉

　１台150ｇ×３台分

【材料】

(Ａ)
フレーズピューレ……………200ｇ
水 ……………………………… 40ｇ
グラニュー糖① ……………… 50ｇ
冷凍フレーズホール ………… 80ｇ
冷凍フレーズデボワホール … 60ｇ
冷凍フランボワーズホール … 40ｇ
冷凍ミュールホール ………… 20ｇ

(Ｂ)
グラニュー糖② ……………… 40ｇ
片栗粉 ………………………… 16ｇ
ジュレデセール ……………… 28ｇ

【作り方】

①（Ａ）を鍋に入れて火にかけ、沸騰させる（途中で果肉を適度に細かく砕きながら加熱する）。

②（Ｂ）を均一に混ぜてから、火を止めた①に加えて混ぜ合わせる。

③②を再度火にかけ、全体がしっかりと沸騰するまで、混ぜながら加熱する。

④③をボウルに移して、氷水に当てながらしっかりと冷ます。

⑤表面にラップをして、冷蔵庫で冷やす。全体が締まったら使用する。

〈飾り用いちごのマリネ〉

【材料】

イチゴ（Ｍサイズ）縦に６等分カット …………… 21粒
ナパージュミロワールヌートル …………………… 20ｇ
柚子ゼスト………１／４個

【作り方】

①全材料をボウルに入れて、かるく混ぜ合わせて使用する。

〈その他仕上げ材料〉

　３台分

ミルクチョコレートのプレート（18㎝×18㎝）…3枚
　（カカオ分35％を使用）
柚子マーマレード（タカ食品）……………………120ｇ（１台40ｇ）
フランボワーズホール……………………………… 15粒
ミュールホール……………………………………… 15粒
グロゼイユ（枝付）……………………………………3房

 

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　平泉 博仁 教師