マンダリン ショコラ

2015.8.17

（33㎝×12㎝ 高さ４㎝ カードル １枚分）

Ａ〈ビスキュイ　ジョコンド〉
粉糖 …………………………………… 70ｇ
粉末アーモンド ……………………… 70ｇ
全卵……………………………………125ｇ
卵白 …………………………………… 60ｇ
グラニュー糖 ………………………… 18ｇ
薄力粉 ………………………………… 22ｇ
バター ………………………………… 20ｇ
オレンジ果皮…………………………1/2コ

Ｂ〈ジュレ　オランジュ〉
オレンジ　ピュレ……………………160ｇ
水アメ ………………………………… 15ｇ
グラニュー糖 ………………………… 20ｇ
板ゼラチン……………………………… 4ｇ
ソミュール …………………………… 10ｇ

Ｃ〈ムース　ショコラ〉
生クリーム（45％）……………………80ｇ
グラニュー糖 ………………………… 15ｇ
卵黄 …………………………………… 20ｇ
板ゼラチン……………………………… 3ｇ
クーベルチュール　ショコラ ……… 50ｇ
クーベルチュール　ショコラ　レ … 40ｇ
バター ………………………………… 10ｇ
生クリーム（45％）…………………100ｇ

Ｄ〈ムースマンダリン〉
マンダリン　ピュレ…………………140ｇ
板ゼラチン……………………………… 6ｇ
生クリーム（45％）…………………140ｇ
ムラング　イタリエンヌ …………… 40ｇ
（ムラング　イタリエンヌ）
卵白 …………………………………… 60ｇ
水 ……………………………………… 20ｇ
卵白 …………………………………… 30ｇ

Ｅ〈アンビバージュ〉
ボーメ18°シロップ ………………… 30ｇ
ソミュール …………………………… 15ｇ

Ｆ〈仕上げ〉
ピストレ黄色
クーベルチュール　ショコラ　ブラン

〈工程〉

Ａ①粉糖、粉末アーモンド、全卵を一緒に泡立てる
　②卵白、グラニュー糖でメレンゲをつくる
　③①の中に薄力粉を加え、半量のメレンゲを加え混ぜる
　④溶かしたバターを加え、残りのメレンゲ、オレンジ果皮を加え混ぜる
　⑤８取り鉄板に流し２００℃のオーブンで約14分焼成

Ｂ①オレンジピュレを温め、水アメ、グラニュー糖を溶かす
　②ふやかした板ゼラチン、ソミュールを加える
　①生クリーム、グラニュ糖、卵黄でクレーム　アングレーズをつくる
　②ふやかした板ゼラチンを加えクーベルチュールショコラと混ぜる
　③②をしっかり乳化させ、あら熱がぬけたら、軽く泡立てた生クリームとあわせる

Ｃ①小量のマンダリンピュレを温め、ふやかした板ゼラチンを加える
　②残りのマンダリンピュレと①を一緒にし、泡立てた生クリームと混ぜ合わせる
　③ムラングイタリエンヌと混ぜ合わせる

〈組み立て〉

①ビスキュイジョコンドを33㎝×12㎝大きさに２枚用意し１枚をカードルにはめ込みアンビベする。

②もう１枚のビスキュイジョコンドもカードルにはめ、ジュレオランジュを流し冷凍する。

③①にムースショコラを流し、固めた②をのせ、冷凍する。

④③の上にムースマンダリンを流し冷凍する（ムースマンダリンは少し残しておく）。

⑤④の上面が軽く固まってきたら、冷凍庫から一度出し上面を余ったムースマンダリンで線を描き、再度冷凍する。

⑥表面を黄色に着色したカカオバターでピストレし、カードルからはずす。

⑦テンパリングしたショコラブランで飾りをつくり、上面を飾る。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　酒井 雅秀 教師