フーガス オ ゾリーブ（Fougasse aux Olives）

2015.7.15

【配合】１㎏仕込み

フランスパン専用粉……………………100％
パン酵母（生イースト）………………… 1％
食塩………………………………………… 2％
オリーブオイル…………………………… 5％
水 ………………………………………… 60％
発酵生地 ………………………………… 20％
グリーンオリーブ ……………………… 20％
ブラックオリーブ ……………………… 20％
※オリーブは６～８つ割にカットしておく。
粉末バジル……………………………… 0.5％

【発酵生地】

フランスパン専用粉……………………100％
パン酵母（インスタントイースト）… 0.6％
モルト…………………………………… 0.2％
生地改良剤（Ｂ・Ｂ・Ｊ）…………… 0.1％
食塩………………………………………… 2％
水 ………………………………………… 68％

【仕上げ材料】

トマト12個（半割してスライスする）
シュレッドチーズ480ｇ（様子をみて増減）

【工程】

ミキシング‥１速８分
（途中で発酵生地を入れる）→１速１～２分

生地温度‥25℃オリーブ・粉末バジル

発酵‥60分（28℃78％）

分割‥100ｇ×23個

ベンチタイム‥10分

成形‥麺棒で生地を20㎝の楕円に伸ばす。

ホイロ‥45分（28℃80％）
　スライスしたトマトを斜めに並べ、シュレッドチーズをのせる。

焼成‥上火240℃
　　　下火220℃
　　　約15分～

【特徴】

　オリーブをふんだんに使ったフランスパン生地にトマトとチーズをトッピングしました。

　トマトの酸味とオリーブの風味が食欲をそそります。またさっぱりとした後味が、これからの季節にぴったりの製品です。

日本菓子専門学校　千葉 良一 教師
パン講習  【基礎編】