アップルレーズン キャラメルブレッド

2016.3.18

　スイートロール生地にキャラメルカスタードを塗り、アップルプレザーブとレーズンを巻いた、テイタイムにあうスイートブレッドです。

【配合】スイート生地１㎏・８個分

強力粉…………………100％
パン酵母（生）………… 4％
食塩…………………… 1.5％
砂糖 …………………… 18％
脱脂粉乳………………… 5％
全卵 …………………… 18％
バター ………………… 20％
水 ……………………… 40％

（キャラメルカスタード）８個分
グラニュー糖…………100ｇ
水 ……………………… 15ｇ
生クリーム……………100ｇ
牛乳……………………200ｇ
卵黄……………………… 2個
砂糖 …………………… 30ｇ
薄力粉 ………………… 16ｇ

（仕上げ材料）
アップルプレザーブ…320ｇ
レーズン………………160ｇ
白ザラ糖……………… 適量

【工程】

ミキシング…１速３分　２速５分→バター　１速３分２速６分

生地温度…26℃（27℃78％）

発酵…60分

分割…230ｇ分割後、成形しやすいよう冷蔵庫で休ませる。

成形…生地を長方形に薄くのばし、キャラメルカスターを生地に広げアップルプレザーブ40ｇ、レーズン20ｇをのせ、巻き成形する。

７等分にカットしアルミ皿に並べる。

ホイロ…50分（30℃82％）

焼成…上火190℃　下火210℃　約20～分　ホイロ後、塗り卵し、白ザラ糖を適量のせる。

日本菓子専門学校　佐久間 剛 教師
パン講習  【基礎編】