パンプキン ＆ 紫芋ブレッド

2016.7.13

【配合】
強力粉…………………… 1000ｇ
パン酵母（生イースト） … 30ｇ
食塩 ………………………… 15ｇ
砂糖 ………………………… 60ｇ
脱脂粉乳 …………………… 30ｇ
バター ……………………… 80ｇ
全卵…………………………100ｇ
カボチャパウダー ………… 40ｇ
（紫芋パウダー …………… 40ｇ）
カボチャダイス……………200ｇ
（紫芋ダイス ……………… 40ｇ）
水……………………………550ｇ

【工程】
ミキシング
　低速３分　中速４分→バター
　低速２分　中速５分→ダイス　低速２分～
生地温度………26℃
発酵時間………120分（28℃　78％）途中90分でパンチ
分割……………210ｇ
ベンチタイム…20分
成形……………山形食パン（210ｇ×２玉）パウンド型
最終発酵………40分（32℃　84％）
焼成……………上火200℃
　　　　　　　下火230℃
　　　　　　　約30分

【パンチ】
◯パンチを行なうことでグルテン組織を阻害するダイスが混入されても生地に力が付きボリュームが大きくなりやすくなる。

【成形】
◯山食形
・生地を薄く伸ばし合わせて巻き上げる。
　閉じ口を下にしてパウンド型（170×85×ｈ85）に入れる。
・しっかりとガス抜きを行い、折りたたみ棒状にする。
　めん棒で伸ばし巻き上げ閉じ口を下にしてパウンド型（170×85×ｈ85）に入れる。
・しっかりとガス抜きを行い、折りたたみ棒状にする。
　生地を締めながら伸ばしねじり編み込みパウンド型（170×85×ｈ85）に入れる。

【焼成】
◯表面につや出し用の卵を塗る。
◯表面に空気穴があれば爪楊枝でつぶす。
※成形はパンプキン生地のみで成形、紫芋生地のみで成形、或いは２つの生地を合わせて成形するとバライティーに富む。
※カボチャの黄色、紫芋の紫色を鮮明に出したいときはカットして提供する。
※今回はパンプキンと紫芋を使用したが、抹茶と大納言、ニンジンとダイス、ほうれん草などに置き換えるとバラエティーに富む。

パン講習基礎編

日本菓子専門学校　鈴木 信明 氏