フーガス

2017.7.18

【配合】
フランスパン専用粉…………………100％
パン酵母（生イースト）…………… 2.5％
生地改良剤（イーストフード）…… 0.1％
食塩…………………………………… 1.8％
砂糖 …………………………………… 10％
脱脂粉乳………………………………… 3％
バター ………………………………… 15％
卵 ……………………………………… 10％
水 ……………………………………… 52％

【仕上げ材料】
オリーブオイル漬けのドライトマト
オリーブオイル

【工程】
ミキシング…１速３分２速３分→１速３分２速５～６分３速１分～
　対生地１ｋに対してドライトマト４００ｇ入れる

生地温度…27℃（27℃　78％）

発酵 …………………………………… 60分
分割 …………………………………… 80ｇ
ベンチタイム ………………………… 15分

成形…生地を３角形にのばし葉のようにカットを入れる。

ホイロ ………………………………… 40分（35℃　80％）

焼成…上火220℃　下火200℃　約12分～
スチームをいれ焼成
焼成後オリーブオイルを塗る。

 

パン講習【基礎編】
日本菓子専門学校　千葉 良一 教師