フォカッチャ

2018.3.19

（バジルソース＆トマトマリネとリンゴ＆カマンベール）

【配合】
強力粉（100％）…………………………1000ｇ
パン酵母（生イースト）（３％）  ……… 30ｇ
食塩（２％）  ……………………………… 20ｇ
砂糖（10％）………………………………100ｇ
脱脂粉乳（３％）  ………………………… 30ｇ
バター（15％）……………………………150ｇ
卵（10％）…………………………………100ｇ
水（52％）…………………………………520ｇ

【工程】
ミキシング…低速３分　中速５分→バター　低速３分　中速３分　高速２分
生地温度…26℃
発酵時間…60分（28℃80％）
分割…80ｇ
ベンチタイム…15分
成形…丸く伸ばす
最終発酵…40分（32℃82％）
焼成…上火220℃
　　　下火200℃約15分

【仕上げ材料】

①バジルペースト　セミドライマリネ　ポークウインナー　オリーブオイル

②リンゴ　カマンベールチーズ　オリーブオイル

【成形】
　しっかりガス抜きを行ない、直径約14㎝に丸く伸ばす

【焼成】

①バジルソース＆トマトマリネ
　表面にバジルソース30ｇ塗る。トマトマリネを40ｇトッピングする。カットしたポークウインナーを散りばめる。焼成後オリーブオイルを軽く塗る。

②リンゴ＆カマンベール
　表面にオリーブオイルを塗りカマンベールを12分の１カットしさらに４分の１カットしたものと、リンゴを８分の１カットしさらに６分の１カットしたものを乗せる。焼成後オリーブオイルを軽く塗る。

パン講習【基礎編】
日本菓子専門学校 講師　鈴木 信明 氏