Bavaroi pudding （ババロアプディング）

2018.8.20

　基本配合でつくられたプディングとババロアのシンプルな組み合わせです。
　季節のフルーツを飾って昭和世代のアラモードにしてはいかがですか。

【配合】

Ａ．プディング
エンビカップ（110㎖）40個分
牛乳……………………1500ｇ
液卵……………………690ｇ
グラニュー糖…………375ｇ
バニラスティック……１本

Ｂ．ババロア　ア　ラ　クレーム
アークカップ（φ7㎝）40個分
牛乳……………………1000ｇ
卵黄……………………160ｇ
グラニュー糖…………300ｇ
バニラスティック……… 1本
板ゼラチン …………… 20ｇ
クリーム（45％）……800ｇ

仕上材料
ホイップクリーム（6％加糖）

【仕込工程】

Ａを仕込む。
①牛乳とバニラ（さやと種）を温め香りをうつす。
②卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
③温めた牛乳を少しずつ加えてよく混ぜる。
④目の細かいフルイを通す。
⑤表面のあくを取り除く。
⑥エンビカップ（底にカラメルを入れる）に7分目ほど入れる。
⑦160／160℃のオーブンで湯煎焼きをする。（約30分間）

Ｂを仕込む。
①牛乳とバニラ（さやと種）を温め香りをうつす。
②卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
③温めた牛乳を少しずつ加えてよく混ぜる。
④鍋に戻して弱火で加熱して、絶えず混ぜながらとろみをつける。
⑤ふやかしたゼラチンを混ぜ合わせて、目の細かいフルイを通す。
⑥氷水にあてながら熱を抜いて冷ます。
⑦７分立てにしたクリームを混ぜ合わせる。
⑧容器に６分目ほど入れ平らにして冷やし固める。

【組立工程】

①ババロアの上にプディングをのせる。
②プディングの回りをホイップクリームで絞る。
③季節のフルーツを飾り仕上げる。

洋菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校　猪田 博 教師