Dacquoise Citron （ダコワーズ・シトロン）

2018.9.20

【配合】　12個分

Ａ．ダコワーズ･ココ･アマンド
卵白…………………………120ｇ
グラニュー糖 ……………… 90ｇ
全粒粉 ……………………… 35ｇ
粉末アーモンド …………… 35ｇ
ココナッツファイン ……… 50ｇ
粉糖 ………………………… 50ｇ
レモン果皮………………1/4個分

Ｂ．クレーム･シトロン
クリーム（38％）………… 45ｇ
バニラスティック…………1/6本
フォンダン ………………… 30ｇ
バター ……………………… 60ｇ
リモンチェッロ …………… 25ｇ

Ｃ．仕上げ
レモン風味チョコレート … 75ｇ
ホワイトチョコレート……200ｇ

【工程】

（１）Ａを仕込む。
❶卵白とグラニュー糖でしっかりとしたメレンゲを作る。
❷一緒にふるったその他の材料を①にさっくりと混ぜ合わせる。
❸レモンの形になるように丸口金12番で24個絞り、粉糖を表面にふるい焼成。
（上火190／下火160のオーブンで焼く13分）

（２）Ｂを仕込む。
❶手鍋にクリーム、バニラ、フォンダンを入れて沸騰させて冷ます。
❷軟らかくしたバターをしっかり泡立てて、①と混ぜ合わせリモンチェッロを加えなめらかにする。

（３）仕上げ
❶表面についた粉糖を刷毛ではらい、２枚一組で、（２）のクリームを10ｇ絞り、はり合わせる。
❷レモン風味チョコレートとホワイトチョコレートを一緒に溶かしテンパリングをする。
❸①に②のチョコレートをコーティングして仕上げる。

　ダコワーズの生地に全粒粉とココナッツファインを使用することで、ザックリとして食感が得られます。リモンチェロというリキュールで、キリッとしたバタークリームの味わいになり、仕上げのレモン味のチョコレートで爽快感のある仕上がりになりました。形もレモンを意識して可愛らしく出来ています。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　阿部 悟 教師