全国菓子工業組合連合会Gâteau Marjolaine（ガトー マルジョレーヌ）
３×９㎝ 24個分
《配合》
Ａ フォンド マルジョレーヌ
卵白………………………………160ｇ
グラニュー糖……………………105ｇ
プードルノワゼット……………105ｇ
粉糖………………………………135ｇ
薄力粉 …………………………… 10ｇ
Ｂ クレーム シャンティイ
クリーム38％……………………325ｇ
グラニュー糖 …………………… 20ｇ
ゼラチン…………………………2.7ｇ
Ｃ クレーム ショコラ
ショコラノワール………………180ｇ
ショコラ オ レ ………………… 60ｇ
クリーム38％ ａ………………240ｇ
クリーム38％ ｂ………………240ｇ
Ｄ クレーム マルジョレーヌ
クリーム42％……………………420ｇ
パートドノワゼット……………140ｇ
グラニュー糖 …………………… 42ｇ
Ｅ グラサージュ マルジョレーヌ
パータグラッセ ブリュン……200ｇ
ショコラノワール ……………… 10ｇ
カカオバター …………………… 10ｇ
アマンドアッシェ………………適量
Ｆ ノワゼット キャラメリゼ
ノワゼット ……………………… 30ｇ
グラニュー糖 …………………… 20ｇ
水 ………………………………… 10ｇ
《仕込み工程》
Ａ
１、卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。
２、合わせてふるった粉類を、メレンゲに入れ混ぜ合わせる。
３、６００×４００の天板に均等に延し、焼成する。２２０℃ ７～８分
Ｂ
１、クリームにグラニュー糖を加え、泡立てる。（７分立て）
２、水で戻したゼラチンと合わせる。
Ｃ
１、ショコラとクリームａでガナッシュを作る。
２、泡立てたクリームｂと混ぜ合わせる。
Ｄ
１、全ての材料を合わせ、泡立てる。
Ｅ
１、パータグラッセ、ショコラ、カカオバターを溶かし、約30℃に調温する。
２、ローストしたアマンドアッシェを加える。
Ｆ
１、通常通りに仕込む。
《仕上げ工程》
逆さ仕込み
❶焼きあがったＡを18×18㎝にカットする。（４枚…１台につき、２枚使用）
❷カットしたＡを18㎝カドルに敷く。
❸②にＢを絞り、平らにし、冷やす。
❹③にＣを絞り、平らにし、カットしたＡを乗せ、冷凍する。
❺３×９㎝にカットし、Ｅに浸す。
❻⑤の上に、Ｄを渦巻き状に絞り、Ｆを乗せて仕上げる。
＊マルジョレーヌを自分なりに再構築した製品です。
グラサージュに浸す際、温度が低いと厚くかかってしまいノワゼットの香りが負けてしまうので注意が必要です。
フォンドマルジョレーヌの生地は高温で思い切って焼いた方が、香りが立ちます。
また、プードルノワゼットやパートドノワゼットも新しい物を使用したり、自家製の物を使用すると、より香りが引き立ちます。
洋菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 尾崎 圭悟 教師