キャラメル ポワール ノア

2020.8.19

φ65㎜ ｈ15㎜　タルトリング20個分

Ａ．パート　サブレ　ノア
バター …………………………… 75ｇ
粉糖 ……………………………… 45ｇ
卵 ………………………………… 23ｇ
粉末クルミ ……………………… 23ｇ
薄力粉……………………………125ｇ
食塩………………………………… 2ｇ

❶シュガーバッター法で通常の仕込みを行い、冷蔵庫で冷やし休ませる。
❷２㎜厚に伸ばしタルトリングに敷き込み、底部にピケする。

Ｂ．クラッカン　ノア
クルミ（ロースト刻み） ……… 30ｇ
グラニュー糖 …………………… 15ｇ
水…………………………………… 8ｇ

❶グラニュー糖・水を加熱し１１６℃まで煮詰める。
❷ローストして刻んだクルミに①を加えて、撹拌して再結晶化させる。

Ｃ．クレーム　ダマンド　ノア
バター……………………………120ｇ
グラニュー糖……………………120ｇ
全卵………………………………100ｇ
粉末アーモンド ………………… 60ｇ
粉末クルミ ……………………… 40ｇ
薄力粉 …………………………… 20ｇ
ノチェロ ………………………… 20ｇ

❶シュガーバッター法で通常の仕込みを行う。
❷パート　サブレ　ノアを敷き込んだタルトリングに１個25ｇ絞り込みクラッカン　ノアを上面に５ｇ散らす。
❸１８０℃のオーブンで約25分間焼成する。

Ｄ．ソテー　ポワール
洋梨缶詰…………………………300ｇ
グラニュー糖……………………100ｇ
バター …………………………… 20ｇ
ウイリアムス …………………… 20ｇ
❶グラニュー糖を加熱してカラメルを作り、刻んだ洋梨とバターを加え混ぜる。
❷加熱して全体的に水分を飛ばし、最後にウイリアムスを加えフランベして混ぜる。
❸ボールに移してキャラメルを染みこませる。

Ｅ．クレーム　ショコラ
キャラメリア（バローナ社）…135ｇ
牛乳 ……………………………… 75ｇ
水アメ …………………………… 15ｇ
板ゼラチン………………………… 3ｇ
クリーム38％ ………………… 150ｇ

❶板ゼラチンを膨潤させる。
❷キャラメリアを湯煎で溶かしておく。
❸牛乳・水アメを沸騰させ、①を加え溶かす。
❹②に③を少しづつ加え乳化させ、クリーム38％を加え混ぜる。
❺ハンドブレンダーで撹拌し、ラップを表面に密着させて冷蔵庫にて８時間保管する。
❻好みの硬さに泡立てて使用する。

【仕上げ工程】
❶焼き上がったＡの中心に星口金10―６でＥを絞る。
❷①で絞ったＥの周りにＤを飾り付け、ナパージュで艶出しをする。
❸上面に配合外の刻んだピスタチオとチョコレートを飾る。

　今回はシンプルにダマンドを使用したタルト台にクレームショコラとカラメルで味付けした洋梨で製作しましたが、ポイントでクルミを使用しています。

　洋梨はアプリコットやリンゴに置き換えても良いですし、クレームショコラのチョコレートの種類を変えても良いと思います。

　今回はクルミを使用しましたが、カシューナッツやヘーゼルナッツに置き換えても面白いと思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　中村 光一朗 教師