Éclair TIRAMISU エクレール ティラミス

2020.9.16

24本分

【配合】
Ａ．パートサブレ　カフェ
バター ……………… 60ｇ
グラニュー糖 ……… 40ｇ
薄力粉 ……………… 60ｇ
ココアパウダー……… 7ｇ
コーヒー豆粉砕＊ … 40ｇ

Ｂ．パータ　シュー
水 ………………………… 80ｇ
牛乳 ……………………… 80ｇ
バター …………………… 70ｇ
食塩………………………… 3ｇ
グラニュー糖……………… 2ｇ
薄力粉 …………………… 30ｇ
強力粉 …………………… 65ｇ
全卵……………………約180ｇ

Ｃ．クレームディプロマット　カフェ
牛乳………………………480ｇ
グラニュー糖……………110ｇ
卵黄………………………… 5個
プードルアラクレーム … 38ｇ
バニラペースト………… 3.5ｇ
クリーム42％ ………… 240ｇ
マスカルポーネ ………… 50ｇ
ネスカフェ ……………… 16ｇ

Ｄ．クレーム　マスカルポーネ
マスカルポーネ…………300ｇ
クリーム42％ ………… 300ｇ
グラニュー糖 …………… 20ｇ
カスタードクリーム …… 40ｇ

仕上げ材料
プラックショコラ
ココアパウダー
金箔

【仕込み工程】

（Ａ）
❶全ての材料をひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。
❷１㎜厚に延ばし冷凍する。
❸10㎝×３㎝の長方形にカットする。
＊コーヒー豆粉砕は、エスプレッソ用の豆をめん棒などで細かく砕いた物を使用。

（Ｂ）
❶通常通りの仕込み。
❷生地が出来たら、シルパンに長さ10㎝幅２・５㎝高さ１・２㎝に絞る。
❸絞った生地の上に（Ａの③）を置き、焼成する。１８０℃約15分生地が浮いたら１５０℃約35分

（Ｃ）
❶通常仕込み。
❷カスタードクリームが炊けたら、Ｄ用に40ｇ分けておく。
❸残りのカスタードクリームにネスカフェを加え混ぜ合わせる。

（Ｄ）
❶クリーム、グラニュー糖を合わせ、泡立てる。
❷滑らかにしたカスタードクリームとマスカルポーネを①と合わせる。

【仕上げ工程】
❶焼き上げた生地にＣを絞り込む。
❷①の上に、プラックショコラ（12㎝×３㎝）を乗せる。
❸②の上に、Ｄのクリームを絞り、ココアパウダーをふるいかけ、金箔を飾る。

※自分の好きなお菓子のティラミスを、エクレール風にアレンジしました。

　シュー生地はパリパリの食感にしたいのでしっかりと乾燥焼きをします。

　高温で焼いてしまうと表面のサブレが焦げてしまうので、生地が膨らんだらすぐに低温にさげ、時間を掛けて焼いていきます。

　ディプロマットクリームは、生クリームの泡立てが弱かったり、カスタードのコシを切ってしまうとダレてしまうので扱いには注意が必要です。

　逆に、マスカルポーネクリームは、生クリームを立てすぎるとボソボソになってしまうので扱いは丁寧に行うことが大切です。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　尾崎 圭悟 教師