米粉マカロン

2020.11.16

マカロン生地

卵白………………………………………110ｇ
グラニュー糖 …………………………… 25ｇ
アーモンドパウダー ……………………… 75ｇ
粉糖………………………………………175ｇ
米粉 ……………………………………… 50ｇ
赤色素（ラズベリー用）………………適量
黄色素（マンゴーパッション用）……適量
　チョコレート生地はアーモンドパウダーの10％をココアに置き換える

【仕込み方法】
　卵白、グラニュー糖でフレンチメレンゲを作り一緒にふるった粉類を混ぜ合わせる。
　パピエキュイッソンをひいた鉄板の上に直径３㎝の大きさに絞る。
　１４０℃のオーブンで焼成する。

バタークリーム

牛乳……………………………………240ｇ
バニラビーンズ………………………0.5本
卵黄……………………………………200ｇ
グラニュー糖…………………………124ｇ
バター…………………………………800ｇ
　　　　………………………………1480ｇ

　アングレーズを炊き上げ、30℃ほどに冷やしポマード上のバターを軽くホイップした後アングレーズを徐々に加える。

マンゴーパッションジャム

マンゴー果肉…………………………500ｇ
パッションフルーツピューレ………200ｇ
グラニュー糖…………………………445ｇ
レモン汁………………………………5.5ｇ
バニラビーンズ………………８分の１本
ペクチン ……………………………… 20ｇ

ラズベリージャム

ラズベリー……………………………550ｇ
グラニュー糖…………………………300ｇ
レモン汁 ……………………………… 10ｇ
ペクチン（ジャムベース）…………2.5ｇ
グラニュー糖 ………………………… 10ｇ
ゼラチン………………………………0.75ｇ
　　　　総量…………………………800ｇ

【仕込み方法】

　ピューレ・グラニュー糖・レモン汁・バニラビーンズを鍋に入れ沸騰させＢｒｉｘ56度まで煮詰める。

スィートチョコレートガナッシュ

スィートチョコレート………………200ｇ
クリーム………………………………100ｇ
転化糖 ………………………………… 20ｇ
無塩バター …………………………… 30ｇ

　クリーム、転化糖、バターを沸かし、スィートチョコレートと混ぜ合わせる。

【仕上げ】

　バタークリームをドーナツ状に絞り、それぞれラズベリージャム、マンゴーパッションジャム、ガナッシュを絞りサンドする。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　笹生 卓 教師

米粉のマカロン