Zuger Kirsch Orange(ツーガー キルシュ オランジュ)
(Ø6㎝高さ5㎝のセルクル8個分)
スイスの代表的な菓子で「ツーガーキルシュトルテ」からヒントを得て、サマーオレンジとレモンを使い、清涼感ある作品に仕上げました。
キルシュとレモンリキュールをたっぷり染みこませたスポンジとジャポネの食感、レモン風味のバタークリーム、オレンジのフリュンクで多様な味わいが楽しめると思います。
【配合】
A.ジャポネマッセ
卵白 ………………… 80g
グラニュー糖 ……… 95g
コーンスターチ …… 12g
粉末アーモンド …… 24g
B.マンデルヴィナーマッセ
卵………………120g
卵黄 ………………… 40g
グラニュー糖 ……… 80g
薄力粉 ……………… 70g
粉末アーモンド …… 20g
バター ……………… 20g
C.ブッタークレーム
バター………………180g
卵白 ………………… 60g
グラニュー糖 ……… 95g
水 …………………… 32g
キルシュバッサー … 12g
D.ツィトローネンクレーム
卵 …………………… 50g
グラニュー糖 ……… 80g
レモン果汁 ………… 50g
バター ……………… 32g
レモンリキュール…… 8g
E.シロップ
水 …………………… 60g
グラニュー糖 ……… 30g
レモンリキュール … 10g
キルシュバッサー … 45g
F.フリュンク
サマーオレンジ……120g
マンゴピュレ ……… 20g
パッションピュレ … 20g
グラニュー糖 ……… 16g
コーンスターチ……… 8g
レモンリキュール…… 8g
G.仕上げ材料
パータグラッセイボワール、ココナッツパウダー
粉糖、サマーオレンジ
【工程】
⑴Aを仕込む。
❶卵白とグラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作る。
❷一緒に合わせたコーンスターチと粉末アーモンドを①に軽く合わせる。
❸直径5㎜の丸口金をセットした絞り袋に入れ、直径6㎝の大きさの円になるように絞る。
❹半量をシャブロン型に刷り込み、③と同様に150℃のオーブンで乾燥焼きにする。(淡いきつね色になる位)冷めたらパータグラッセを刷毛で薄く塗る。
⑵Bを仕込む。
❶卵、卵黄、グラニュー糖で充分に泡立てる。
❷一緒に合わせた薄力粉、粉末アーモンドを①に軽く合わせたあと、溶かしバターを合わせ、紙を敷いた8鉄板に流し入れ平らにする。
❸200℃のオーブンで焼成する。(約12分位)
⑶Cを仕込む。
❶卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲを作る。
❷ホイップしたバターと①、キルシュを混ぜ合わせる。
⑷Dを仕込む。
❶ほぐした卵、グラニュー糖、レモン果汁、バターを鍋に入れ、アングレーズソースのように火を通し、とろみをつける。
❷裏ごしをして、レモンリキュールを合わせ冷ます。
⑸Eを仕込む。
水、グラニュー糖で沸騰させて、キルシュ、リキュールを合わせ冷ます。
⑹Fを仕込む。
❶サマーオレンジの果肉を取る。
❷マンゴーピュレ、パッションピュレ、グラニュー糖、コーンスターチを鍋に入れ、しっかりした糊状に煮る。
❸②に①を入れ、オレンジの果肉を少し崩しながら一度沸騰させ冷ます。
⑺組み立て
❶ブッタークレーム(全量)とツイトローネンクレーム(200g)を合わせる。
❷上面に①のクリームを薄くパレットで塗った1枚目のスポンジ(直径6㎝の大きさに型抜きしておく3枚使用)をジャポネマッセと接着して、ジャポネマッセを下にして直径6㎝高さ4・5㎝のセルクルにセットする。
❸スポンジにシロップをたっぷり染みこませ、その周囲に丸口金8番で絞り、中央に⑹を少量のせる。更にスポンジをのせてこれを繰り返す。
❹3枚目のスポンジをのせて、シロップを染みこませたあと、①のクリームをセルクルの高さにすり切り冷凍する。
❺セルクルからはずした④のサイドにローストしたココナッツパウダーをつけて、その他の飾りで仕上げる。
洋菓子講習 【基礎編】
日本菓子専門学校 阿部 悟 教師