Zuger Kirsch Orange（ツーガー キルシュ オランジュ）

2022.12.16

（Ø６㎝高さ５㎝のセルクル８個分）

　スイスの代表的な菓子で「ツーガーキルシュトルテ」からヒントを得て、サマーオレンジとレモンを使い、清涼感ある作品に仕上げました。

　キルシュとレモンリキュールをたっぷり染みこませたスポンジとジャポネの食感、レモン風味のバタークリーム、オレンジのフリュンクで多様な味わいが楽しめると思います。

【配合】

Ａ．ジャポネマッセ
卵白 ………………… 80ｇ
グラニュー糖 ……… 95ｇ
コーンスターチ …… 12ｇ
粉末アーモンド …… 24ｇ

Ｂ．マンデルヴィナーマッセ
卵………………120ｇ
卵黄 ………………… 40ｇ
グラニュー糖 ……… 80ｇ
薄力粉 ……………… 70ｇ
粉末アーモンド …… 20ｇ
バター ……………… 20ｇ

Ｃ．ブッタークレーム
バター………………180ｇ
卵白 ………………… 60ｇ
グラニュー糖 ……… 95ｇ
水 …………………… 32ｇ
キルシュバッサー … 12ｇ

Ｄ．ツィトローネンクレーム
卵 …………………… 50ｇ
グラニュー糖 ……… 80ｇ
レモン果汁 ………… 50ｇ
バター ……………… 32ｇ
レモンリキュール…… 8ｇ

Ｅ．シロップ
水 …………………… 60ｇ
グラニュー糖 ……… 30ｇ
レモンリキュール … 10ｇ
キルシュバッサー … 45ｇ

Ｆ．フリュンク
サマーオレンジ……120ｇ
マンゴピュレ ……… 20ｇ
パッションピュレ … 20ｇ
グラニュー糖 ……… 16ｇ
コーンスターチ……… 8ｇ
レモンリキュール…… 8ｇ

Ｇ．仕上げ材料
パータグラッセイボワール、ココナッツパウダー
粉糖、サマーオレンジ

【工程】

⑴Ａを仕込む。
❶卵白とグラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作る。
❷一緒に合わせたコーンスターチと粉末アーモンドを①に軽く合わせる。
❸直径５㎜の丸口金をセットした絞り袋に入れ、直径６㎝の大きさの円になるように絞る。
❹半量をシャブロン型に刷り込み、③と同様に１５０℃のオーブンで乾燥焼きにする。（淡いきつね色になる位）冷めたらパータグラッセを刷毛で薄く塗る。

⑵Ｂを仕込む。
❶卵、卵黄、グラニュー糖で充分に泡立てる。
❷一緒に合わせた薄力粉、粉末アーモンドを①に軽く合わせたあと、溶かしバターを合わせ、紙を敷いた８鉄板に流し入れ平らにする。
❸２００℃のオーブンで焼成する。（約12分位）

⑶Ｃを仕込む。
❶卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲを作る。
❷ホイップしたバターと①、キルシュを混ぜ合わせる。

⑷Ｄを仕込む。
❶ほぐした卵、グラニュー糖、レモン果汁、バターを鍋に入れ、アングレーズソースのように火を通し、とろみをつける。
❷裏ごしをして、レモンリキュールを合わせ冷ます。

⑸Ｅを仕込む。
　水、グラニュー糖で沸騰させて、キルシュ、リキュールを合わせ冷ます。

⑹Ｆを仕込む。
❶サマーオレンジの果肉を取る。
❷マンゴーピュレ、パッションピュレ、グラニュー糖、コーンスターチを鍋に入れ、しっかりした糊状に煮る。
❸②に①を入れ、オレンジの果肉を少し崩しながら一度沸騰させ冷ます。

⑺組み立て
❶ブッタークレーム（全量）とツイトローネンクレーム（２００ｇ）を合わせる。
❷上面に①のクリームを薄くパレットで塗った１枚目のスポンジ（直径６㎝の大きさに型抜きしておく３枚使用）をジャポネマッセと接着して、ジャポネマッセを下にして直径６㎝高さ４・５㎝のセルクルにセットする。
❸スポンジにシロップをたっぷり染みこませ、その周囲に丸口金８番で絞り、中央に⑹を少量のせる。更にスポンジをのせてこれを繰り返す。
❹３枚目のスポンジをのせて、シロップを染みこませたあと、①のクリームをセルクルの高さにすり切り冷凍する。
❺セルクルからはずした④のサイドにローストしたココナッツパウダーをつけて、その他の飾りで仕上げる。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　阿部 悟 教師