ケーク・ノワゼット
パウンド型(180㎜×80㎜外寸)2本分
A.パータ・ケーク・ノワゼット
全卵……………………………170g
グラニュー糖…………………240g
塩……………………………… 1.6g
プラリネ・ノワゼット………100g
生クリーム42%………………100g
薄力粉 ………………………… 80g
強力粉 ………………………… 36g
ベーキングパウダー………… 2.7g
溶かしバター ………………… 87g
皮むきノワゼットホール …… 32g
(軽くローストしておく)
B.ノワゼット・キャラメリゼ
水 ……………………………… 10g
グラニュー糖 ………………… 32g
皮むきノワゼットホール……100g
無塩バター…………少量
C.グラス・ア・ロー・ノワゼット
粉糖……………………………120g
フランジェリコ ……………… 30g~
(ヘーゼルナッツリキュール)
【工程】
「ノワゼット・キャラメリゼ」を仕込む。
❶水とグラニュー糖を鍋に入れ、118℃まで煮詰める。
❷温度が上がったら火を止め、ノワゼットを入れ、手早く混ぜ合わせシロップを再結晶化させる。
❸再び火にかけ、表面の砂糖が溶け、しっかりキャラメル化するまで加熱する。
❹少量の無塩バターを入れ手早く混ぜ、台の上にあけ、一粒一粒が離れるようにして冷ます。
「パータ・ケーク・ノワゼット」を仕込む
❶全卵をほぐし、グラニュー糖、塩を加えて混ぜる。
❷プラリネ・ノワゼットを①にくわえてまぜ、さらに生クリーム42%を入れて混ぜる。
❸薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーは一緒にしてふるい、②に混ぜ合わせる。
❹溶かしバターを入れて混ぜる。
❺粗刻みにしたノワゼットホールを入れて混ぜる。
❻パウンド型に髪を敷き、⑤を流し込む。紙を使わず、型にバターを塗り粉をふっておいて生地を流し込んでも良い。
❼180℃のオーブンで40~45分ほど焼く。
❽焼きあがったら紙をはがし、フランジェリコを刷毛で全体に塗る。
「グラス・ア・ロー・ノワゼット」を作る。
❶粉糖にフランジェリコを混ぜ合わせる。
【仕上げ工程】
❶ケーク・ノワゼットの上面に線状にグラス・ア・ロー・ノワゼットをかける。
❷グラス・ア・ロー・ノワゼットが固まる前にノワゼット・キャラメリゼを飾る。
【まとめ】
ケークの仕込みは、ほとんどホイッパーで仕込めるので、様々な道具が無くても手軽に仕込めると思います。
表面に塗るお酒は、フランジェリコではなく、ブランデーやラム種でもいいと思います。
食感もしっとりしており、焼き上がりに表面に塗るお酒は無くても大丈夫です。
また、ナッツの種類を変えれば、色々なバリエーションのお菓子が出来ると思います。
洋菓子講習 【基礎編】
日本菓子専門学校 及川 透 教師