ケーク・ノワゼット

2023.1.17

パウンド型（１８０㎜×80㎜外寸）２本分

Ａ．パータ・ケーク・ノワゼット
全卵……………………………170ｇ
グラニュー糖…………………240ｇ
塩……………………………… 1.6ｇ
プラリネ・ノワゼット………100ｇ
生クリーム42％………………100ｇ
薄力粉 ………………………… 80ｇ
強力粉 ………………………… 36ｇ
ベーキングパウダー………… 2.7ｇ
溶かしバター ………………… 87ｇ
皮むきノワゼットホール …… 32ｇ
（軽くローストしておく）　

Ｂ．ノワゼット・キャラメリゼ
水 ……………………………… 10ｇ
グラニュー糖 ………………… 32ｇ
皮むきノワゼットホール……100ｇ
無塩バター…………少量

Ｃ．グラス・ア・ロー・ノワゼット
粉糖……………………………120ｇ
フランジェリコ ……………… 30ｇ～
（ヘーゼルナッツリキュール）

【工程】
「ノワゼット・キャラメリゼ」を仕込む。
❶水とグラニュー糖を鍋に入れ、１１８℃まで煮詰める。
❷温度が上がったら火を止め、ノワゼットを入れ、手早く混ぜ合わせシロップを再結晶化させる。
❸再び火にかけ、表面の砂糖が溶け、しっかりキャラメル化するまで加熱する。
❹少量の無塩バターを入れ手早く混ぜ、台の上にあけ、一粒一粒が離れるようにして冷ます。

「パータ・ケーク・ノワゼット」を仕込む
❶全卵をほぐし、グラニュー糖、塩を加えて混ぜる。
❷プラリネ・ノワゼットを①にくわえてまぜ、さらに生クリーム42％を入れて混ぜる。
❸薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーは一緒にしてふるい、②に混ぜ合わせる。
❹溶かしバターを入れて混ぜる。
❺粗刻みにしたノワゼットホールを入れて混ぜる。
❻パウンド型に髪を敷き、⑤を流し込む。紙を使わず、型にバターを塗り粉をふっておいて生地を流し込んでも良い。
❼１８０℃のオーブンで40～45分ほど焼く。
❽焼きあがったら紙をはがし、フランジェリコを刷毛で全体に塗る。

「グラス・ア・ロー・ノワゼット」を作る。
❶粉糖にフランジェリコを混ぜ合わせる。

【仕上げ工程】
❶ケーク・ノワゼットの上面に線状にグラス・ア・ロー・ノワゼットをかける。
❷グラス・ア・ロー・ノワゼットが固まる前にノワゼット・キャラメリゼを飾る。

【まとめ】
　ケークの仕込みは、ほとんどホイッパーで仕込めるので、様々な道具が無くても手軽に仕込めると思います。
　表面に塗るお酒は、フランジェリコではなく、ブランデーやラム種でもいいと思います。
　食感もしっとりしており、焼き上がりに表面に塗るお酒は無くても大丈夫です。
　また、ナッツの種類を変えれば、色々なバリエーションのお菓子が出来ると思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　及川 透 教師