銘菓「神島の鶴」

2023.7.19

森山昌彦副理事長が「現代の名工」に

　和歌山県菓子工業組合森山昌彦副理事長がこの程、和洋双方の特徴と技術を活かした創作菓子銘「神島の鶴」で卓越した技能を有した卓越技能賞（現代の名工）を厚生労働大臣より授与された。こし餡にこだわり製餡機を改善し小豆の皮が擂りつぶされずアクのないさらっとした餡に仕上げた。泡雪羹とマシュマロを攪拌し、マシュマロ生地を仕上げピンク生地には香りの強い地元産の柚子シロップ、白い生地には南高梅のシロップを入れる。

　軟らかく煮た栗を黄身餡、こし餡で包み、その餡玉を求肥で包むマシュマロ生地でコーティングをする事により香りを封じ込めた。

　薯蕷まんじゅうでもない不思議な食感とまろやかな香りがある和洋折衷の菓子が出来上がった。農林水産大臣賞、食生活文化賞（和菓子部門）和歌山県技能賞など数々の賞を受賞。

　第62回全国植樹祭が開催された際には、平成天皇皇后両陛下行幸御菓子として献上された。
　また、森山氏は熊野詣が盛んな江戸時代に熊野詣を終えた参詣者が田辺城城下で餅を搗いて振る舞った「山祝い餅」の風習があった事を文献で調べて再現している。もち米と赤米、黒米を搗き合わせたところ米粒が残り、翌日には硬くて商品にならなかった為、試行錯誤の結果軟らかくて美味しい商品に出来上がった。

　昔から伝わる伝統菓子を再現し和歌山県産品の食材を使った新しい商品開発に取り組んでいる。

　和歌山県菓子工業組合事務局・高橋義明