戸田健志氏をお招きして

2025.11.17

和菓子講習会を開催

　令和７年７月20日（日）千葉市にあるハッピー製菓専門学校を会場に、千葉県菓子工業組合主催による和菓子技術講習会を開催しました。講師には山形県の名店「菓游専心戸田屋正道」の戸田健志社長をお招きし、「磯部理念に基づく安心・安全なお菓子づくり～磯部理念とは～」をテーマに講習が行われました。

　当日は、県内各地から多くの和菓子職人や製菓関係者が集まり、戸田講師による実技と講話を熱心に聴講しました。今回の講習では「ティラミス大福」「たまりまんじゅう」「葛煉餅」「十三里」「塩バター最中」の計５種類の製品が紹介され、それぞれの製法や材料の扱い方、販売への応用などが実演を交えて詳しく解説されました。

　講習会の中では戸田講師の菓子づくりの約束事として「磯部理念（いそべりねん）」についても語られました。

　「磯部理念」とは、食品業界で知られる磯部晶策先生が提唱した「良い食品の四つの条件」「良い食品に携わる人の四つの原則」のことを指しているそうです。その中でも磯部理念に基づく「添加物を極力使用しないお菓子づくり」や「すべての添加物を排除するのではなく、説明できない原材料を使わない姿勢」の重要性を強調されていました。他にも「お客様の安心・安全に寄り添った菓子づくり」を実践するための考え方や、原材料選びから製造・販売に至るまでの誠実な姿勢を語られ、多くの参加者の共感を得ていました。

　講習会の最後に語られた戸田講師の掲げる「世界平和を目標とする」という人生哲学はスケールの大きさを感じさせる一言でありました。

　日曜日の開催にもかかわらず会場は盛況で、熱心にメモを取る姿が多く見られ、関連企業７社の協賛もあり、各社から新商品の案内やサンプルの配布なども行われました。

　この講習会の模様を録画・編集し、後日ＹｏｕＴｕｂｅで配信する「ウェブ講習会」も実施し、全国各地から35名の参加申し込みがありました。

　戸田講師の誠実な人柄と、明るく気さくな話しぶりがそのまま菓子づくりに表れており、「戸田屋正道」が山形の繁盛店として支持される理由を感じさせる内容でありました。

　千葉県菓子工業組合では毎年夏に技術講習会を開催しており、遠方の職人にも学びの機会を提供するウェブ講習会は今回で５回目を迎えました。和菓子技術向上に寄与する取り組みとして、今後も継続して開催していく予定です。

　千葉県菓子工業組合・理事・長谷川浩司