ショコラ マロン カシス

2014.1.9

直径18㎝ ２台分

【配合】
Ａ．ダコワーズ・ノワゼット
卵白………………………………………………100ｇ
グラニュー糖 …………………………………… 65ｇ
粉末アーモンド ………………………………… 40ｇ
粉末ヘーセルナッツ …………………………… 20ｇ
薄力粉 …………………………………………… 15ｇ

Ｂ．パン　ド　ジェンヌ　ショコラ
パート　ダマンド（70％）……………………115ｇ
トレモリン ……………………………………… 20ｇ
全卵………………………………………………120ｇ
ＳＰ………………………………………………… 2ｇ
ショコラ　ノワール（70％）………………… 65ｇ
薄力粉 …………………………………………… 20ｇ
ＢＰ………………………………………………… 2ｇ
バター …………………………………………… 35ｇ

Ｃ．クレーム　ブリュレ　マロン
クリーム（35％）………………………………100ｇ
牛乳 ……………………………………………… 50ｇ
卵黄 ……………………………………………… 40ｇ
グラニュー糖 …………………………………… 18ｇ
ヴァニラビーンズ ………………………… １／５本
青おい板ゼラチン………………………………… 4ｇ
パート　ド　マロン …………………………… 40ｇ

Ｄ．ムース　カシス
カシス　ピュレ ………………………………… 70ｇ
クレーム　ド　カシス ………………………… 12ｇ
板ゼラチン………………………………………… 4ｇ
クリーム（35％）……………………………… 70ｇ
イタリアン　メレンゲ ………………………… 90ｇ

Ｅ．ムース　ショコラ　キャラメリア
クリーム（35％）………………………………180ｇ
卵黄 ……………………………………………… 50ｇ
グラニュー糖 …………………………………… 35ｇ
ショコラ　オ　レ（キャラメリア）…………200ｇ
板ゼラチン………………………………………… 5ｇ
クリーム（35％）………………………………400ｇ

Ｆ．グラサージュ　ショコラ　オ　レ
クリーム（35％）………………………………160ｇ
ナパージュ　ヌートル ………………………… 90ｇ
水 ………………………………………………… 40ｇ
ショコラ　オ　レ（キャラメリア）…………200ｇ
ショコラ　ブラン ……………………………… 65ｇ
板ゼラチン……………………………………… 4.5ｇ

【仕上材料】
カシスのコンポート
ナパージュ　ブラン
渋皮付きマロン
ショコラ　ノワール
金箔

【仕込上工程】

①Ａを仕込み、丸口金10番で直径16㎝に絞り１９０℃のオーブンで焼成する。

②Ｂを仕込む。
ａ．パート　ダマンド、トレモリン、全卵、ＳＰをミキサーで泡立てる。
ｂ．薄力粉、ＢＰを合わせ、溶かしたショコラ　ノワール、バターを混ぜ合わせる。
ｃ．直径16㎝のセルクルに流し１９０℃のオーブンで焼成する。

③Ｃを仕込む。
ａ．クリーム、牛乳、卵黄、グラニュー糖、ヴァニラでアングレーズを煮上げゼラチンを加え裏漉す。
ｂ．パート　ド　マロンに少量ずつａを加え滑らかになる様混ぜ合わせ、直径16㎝のセルクルに流し冷凍する。

④Ｄを仕込む。
ａ．カシスピュレ、溶かしたゼラチン、クレーム　ドカシスを合わせ泡立てたクリームを合わせる。
ｂ．最後にイタリアン　メレンゲを合わせる。
ｃ．直径16㎝のセルクルに１㎝厚に流す。
ｄ．カシス　コンポートを散らし８㎜厚のＢを載せて冷凍する。

⑤Ｅを仕込む。
ａ．クリーム、卵黄、グラニュー糖でアングレーズを作りゼラチンを加え溶かす。
ｂ．溶かしたショコラ　オレとａを混ぜ合わ。
ｃ．泡立てたクリームと合わせる。

⑥Ｆを仕込む。
ａ．クリーム、ナパージュヌートル、水をいっしょに沸騰させ溶かしゼラチンを加える。
ｂ．溶かしたショコラ　オレ、ショコラ　ブランにａを混ぜ合わせ裏漉す。

【仕上工程】

①直径18㎝セルクルにＥを１㎝厚位に流し冷凍したＤを載せる。

②再びＥを流し冷凍したＣを載せ、さらにＥを少量流しＡで蓋をして冷凍する。

③②が固まったらセルクルを外し温めたＦを全体にコーティングする。

④Ｆが固まる前に素早くナパージュ　ブランとカシスピュレを合わせたものをパイピングする。

⑤ショコラ　ノワールで作った飾りと渋皮付マロンを載せ金箔で飾り付ける。

【製品の特徴】

　この製品は、酸味の強いカシスと濃厚な甘みのマロンとを合わせさらに、ほのかにキャラメル風味のするミルクチョコ（キャラメリア）を使用したムースで全体を包み同じミルクチョコ
を使って全体の味をまとめています。

　土台には、ヘーゼルナッツを使用したダコワーズを使いもう一つ、パート　ダマンド(ローマジパン)とショコラ　ノワール使ったパン　ド　ジェンヌ　ショコラを合わせてあります。

　マロンとカシスは、とても相性が良くフランス菓子ではよく使われます。

　また、見た目にも色合いもとても綺麗です。

　今回は、色々な生地、クリームを組み合わせてあり複雑そうですが一つ一つの配合は基本的な仕込みのものが多いので上手く使えるものを組み合わせてアレンジ出来ると思います。

 

日本菓子専門学校 教育局部長　平岡 強 氏
洋菓子講習 基礎編より