タルトレットマロン

2014.1.9

（7.5㎝　６コ分）

Ａ、パートサブレ
バター ………………… 65ｇ
粉糖 …………………… 55ｇ
液卵 …………………… 30ｇ
薄力粉…………………140ｇ
食塩 …………………… 適量
バニラオイル ………… 適量

Ｂ、ケーク　オ　マロン
パートドマロン ……… 75ｇ
バター ………………… 40ｇ
グラニュー糖 ………… 40ｇ
液卵 …………………… 45ｇ
粉末アーモンド ……… 40ｇ
コーンスターチ ……… 10ｇ
ケーキクラム ………… 30ｇ
クリーム ……………… 20ｇ
ラム酒 ………………… 10ｇ

Ｃ、クレーム　オ　マロン
パートドマロン………150ｇ
バター ………………… 70ｇ
グラニュー糖 ………… 35ｇ
ラム酒 ………………… 15ｇ

Ｄ、仕上げ
渋皮つき栗甘露煮
ナパージュ
プードルデコール
チョコオナメント
   
【仕込工程】

（Ａ）
①やわらかくしたバターに粉糖をすり混ぜる。

②液卵を２～３回に分けて加える。

③食塩、バニラオイルを加える。

④薄力粉をあわせ、冷蔵庫で休ませる。

（Ｂ）

①パートドマロンをバターでのばし、グラニュー糖を加えすり混ぜる。

②残りの材料を順番に加え、なめらかな生地に仕上げる。

（Ｃ）

①バターとグラニュー糖をホイップする。

②パートドマロンを加えさらにホイップし、ラム酒を加える。

【組み立て・焼成】

　２㎜厚にのばした（Ａ）をタルトリングに敷き込み、（Ｂ）を絞り焼成する。

　途中でタルトリングをはずし、サイドにも焼き色をつける。

　約１７０℃　30～40分

【仕上げ】

　よく冷ました後、（Ｃ）を渦巻き状に絞り、プードルデコールをふる。カットし、ナパージュでつや出しした栗とチョコオナメントを飾る。
※パートドマロンは商品によって、固さや甘みが違うので、グラニュー糖や液卵、バターの量など調整が必要となってくる。

日本菓子専門学校 高倉美香 先生
洋菓子講習 基礎編より