栗時雨（約20個分）

2014.1.9

　生栗を使用した中餡を、刻み栗が入った種で包む栗三昧の時雨です。

（火取り餡配合）
白生餡…………………240ｇ
グラニュー糖…………145ｇ

（栗餡配合）
生栗……………………240ｇ
白並餡 ………………… 60ｇ
ハローデックス………120ｇ
水………………………200ｇ
グラニュー糖 ………… 75ｇ

（時雨種配合）
火取り餡………………360ｇ
卵黄（生）……………… 1個
上新粉…………………… 7ｇ
イスパタ………………… 1ｇ
抹茶……………………… 1ｇ
蜜漬栗（刻み）……… 75ｇ
種 ……………………… 20ｇ
中餡 …………………… 16ｇ

（栗餡工程）

①、皮むき生栗を30分間蒸してキントン篩に通す。

②、水、グラニュー糖、白並餡、ハローデックスをサワリに入れて練る。

③、①を②に加え、中火取り餡位に練り上げる。

（時雨種工程）

④、火取り餡に卵黄を加え混ぜ合わせる。

⑤、一緒に篩に通した上新粉、イスパタ、抹茶を混ぜる。

⑥、良く蜜を切った蜜漬け栗を刻み加える。

⑦、種20ｇで中餡16ｇを包み、少し弱めの蒸気で５～６分間で蒸し上げる。

⑧、バーナーで表面を軽く焼いて仕上げる。

【注意点】

　工程③で中餡が軟らかいと、時雨生地の割れが悪くなります。

　工程④の卵黄は火取り餡の硬さに応じて加減してください。

　工程⑥栗の蜜切れが悪いと、時雨種が軟らかくなります。

　工程⑦の蒸し上げ後直ぐに触ると形が崩れますので、あら熱が抜けてから触る様にして下さい。

日本菓子専門学校　岩佐洋一 教師
和菓子講習 基礎編より