夏野菜とキノコのフォカッチャ

2014.1.9

【配合】
強力粉……………………100％……1000ｇ
パン酵母（生イースト）……3％…… 30ｇ
食塩……………………………2％…… 20ｇ
砂糖……………………………2％…… 20ｇ
オリーブオイル……………12％……120ｇ
水……………………………60％……600ｇ

【工程】

ミキシング………低速６分
・低速のみの短時間で仕込む
・グルテンをあまり繋げず引きの弱い食感を求める。

生地温度………………25℃

発酵時間…60分（28℃78％）
・発酵後、要冷蔵して一晩休ませる。

分割……………………80ｇ

ベンチタイム…………15分

成形……………丸く伸ばす（直径約13㎝）

最終発酵…50分（32℃80％）

焼成………上火…２２０℃　下火…２００℃…約18分

【仕上げ材料】

夏野菜：赤パプリカ、黄パプリカ、ナス、プチトマト、ベビーコーン、粒コーン、ズッキーニ、ブロッコリー、シュレッドチーズ、塩、胡椒、オリーブオイル、

キノコ：エノキダケ、シイタケ、マイタケ、シャンピニオン、シュレッドチーズ、塩、胡椒、オリーブオイル

【焼成】

①夏野菜
・表面にオリーブオイルを塗る。細長くカットした赤パプリカ、黄パプリカを各２個、両サイドにのせる。
・真ん中上部にカットしたブロッコリー、ナス、ズッキーニ、ベビーコーン、粒コーン、プチトマトをのせる。
・塩、胡椒を適量かけシュレッドチーズをのせる。

②キノコ
・表面にオリーブオイルを塗る。両サイドにエノキダケをのせる。
・真ん中にカットしたシイタケ、マイタケ、シャンピニオンをのせる。
・塩、胡椒を適量かけシュレッドチーズをのせる。

焼成後オリーブオイルを塗る。

日本菓子専門学校 鈴木信明 教師
パン講習 基礎編より