ブルーベリーブレッド

2014.1.9

●配合

強力粉10％………………………………………100ｇ
生イースト３％ ………………………………… 30ｇ
食塩２％ ………………………………………… 20ｇ
砂糖５％ ………………………………………… 50ｇ
バター５％ ……………………………………… 50ｇ
卵６％ …………………………………………… 60ｇ
ブルーベリー（果実）40％……………………400ｇ
水（ブルーベリーシロップを含む）30％ …… 30ｇ
※ブルーベリーは市販の缶を使用。（今回はミシガンブルーベリーを使用）

●工程

ミキシング・低速２分　中速５分　高速２分　↓バター低速２分　中速１分

生地温度・25℃

発酵時間・60分（28℃78％）

分割・２７０ｇ、50ｇ

ベンチタイム・15分

成形・①ワンローフ、②包あん

最終発酵・40分（32℃80％）

焼成・①ワンローフ　上火１８０℃、下火２３０℃約35分、②包あん　上火２２０℃、下火１８０℃約15分

【仕上げ材料】
　カスタードクリーム、ブルーベリー

【成形】

①ワンローフ・しっかりとガス抜きを行い折りたたみ、棒状にする。閉じ口を真下にし、ワンローフ型（パウンド型）（１７０×65×ｈ65）に入れる。

②包あん・カスタードクリームを１個につき40ｇを包あんする。

【焼成】

①ワンローフ・表面につや出し用の卵を塗る。②包あん・表面につや出し用の卵を塗り切れ目を入れる。ブルーベリー（果実）を３～４粒のせる。

〈カスタードクリーム〉

●配合

牛乳……………………250ｇ
卵黄……………………… 2個
グラニュー糖 ………… 30ｇ
薄力粉 ………………… 20ｇ
バター…………………… 8ｇ

●工程

①牛乳に少量の砂糖を加え、沸騰直前まであたためる。

②ボールに卵黄をいれ、ほぐした中に砂糖、薄力粉をいれ混ぜ合わせる。

③②の中に①を入れて混ぜ、ふるいに通す。

④再び火にかけて、底を焦がさないようにかき混ぜながら煮上げる。必ず沸騰させる。

⑤煮上がったクリームは別のボールに移し急激に冷やす。

日本菓子専門学校 鈴木信明 教師
パン講習 基礎編より